Kto ma w kuchni stalową patelnię i nóż ze stali węglowej, prędzej czy później zada sobie pytanie: skoro patelnię chroni warstwa oleju, to może nóż też warto potraktować olejem lnianym? Odpowiedź brzmi: nie. Powód jest ciekawszy niż sama rada, bo wyjaśnia przy okazji, dlaczego popularne instrukcje wypalania patelni też bywają błędne.
Patyna i sezonowanie: dwie różne warstwy
Na nożu ze stali węglowej z czasem pojawia się szarogranatowy nalot. To patyna, czyli warstwa tlenków, wodorotlenków i siarczków żelaza. Powstaje, gdy stal styka się z wodą, kwasami i związkami siarki z jedzenia. Tworzy ją sam metal. Częściowo spowalnia dalszą korozję.
Na stalowej patelni też powstaje ciemna warstwa, ale z zupełnie innego materiału. Sezonowanie to olej, którego nienasycone kwasy tłuszczowe pod wpływem ciepła i tlenu łączą się w usieciowaną, twardą powłokę związaną z metalem. Chemicy nazywają ten proces polimeryzacją.
Obie warstwy ciemnieją i obie trochę chronią przed rdzą, więc łatwo je pomylić. Pomyłka ma jednak praktyczne skutki. Na patelni chcemy grubej powłoki z oleju, na nożu wręcz przeciwnie. Jak odróżnić patynę od rdzy i jak ją wymusić, opisałem w tekście o stali węglowej i nierdzewnej.
Liczba jodowa zamiast punktu dymienia
Instrukcje wypalania patelni prawie zawsze mówią o oleju z wysokim punktem dymienia. To myli dwa różne parametry. Punkt dymienia mówi, kiedy olej zaczyna się rozkładać pod wpływem temperatury. Nie mówi nic o tym, jak chętnie tworzy powłokę.
O tym decyduje stopień nienasycenia, mierzony liczbą jodową. Im jest wyższa, tym więcej w oleju wiązań podwójnych, które tlen i ciepło zamieniają w twardą warstwę. Oleje dzieli się na trzy grupy. Wśród olejów schnących liczba jodowa wynosi zwykle ponad 130–150, a w nieschnących poniżej około 90–100. Dokładne progi różnią się między podręcznikami.
Olej lniany ma liczbę jodową około 190 i polimeryzuje już w temperaturze pokojowej. Olej kameliowy ma około 83–95 i powłoki praktycznie nie tworzy. A parafinowy wiązań podwójnych w ogóle nie ma. Zero. Z tych trzech liczb wynika cała reszta tego tekstu.
Olej kameliowy
W Japonii klingi noży ze stali węglowej, takiej jak Shirogami i Aogami, od dawna konserwuje się olejem z nasion kamelii, zwanym tsubaki abura. Jest nieschnący, w 70–88 procentach składa się z kwasu oleinowego i zawiera naturalne przeciwutleniacze.
Nie twardnieje na klindze. Nie ma wyraźnego smaku ani zapachu, a jełczeje wolniej niż większość olejów roślinnych. Cienka warstwa odcina stal od wody i tlenu, czyli od dwóch składników potrzebnych do powstania rdzy.
Porównania skuteczności olejów w liczbach nie znalazłem. Mechanizm ochrony jest ten sam dla każdego oleju, a różnice dotyczą tego, co warstwa robi z czasem: czy jełczeje, czy się klei i czy jest bezpieczna w kontakcie z jedzeniem.
Olej parafinowy
Druga dobra opcja to olej parafinowy, czyli oczyszczona mieszanina ciekłych węglowodorów, którą można kupić w aptece jako parafinę ciekłą. Chemicznie obojętny. Nie jełczeje, nie twardnieje.
Warunek jest jeden: jakość spożywcza albo farmaceutyczna, bez barwników i zapachów. Oleje mineralne techniczne mogą zawierać zanieczyszczenia, które w kuchni nie mają czego szukać. W USA biały olej mineralny dopuszcza do kontaktu z żywnością przepis FDA, a w przemyśle stosuje się oznaczenie H1 według NSF dla smarów, które mogą przypadkowo zetknąć się z jedzeniem.
Uczciwie trzeba dodać, że europejski urząd bezpieczeństwa żywności EFSA w 2023 roku zaktualizował ocenę ryzyka węglowodorów olejów mineralnych. Frakcje aromatyczne budzą obawy, dlatego w oleju spożywczym ogranicza się je do minimum. Obecna ekspozycja na frakcje nasycone nie budzi obaw urzędu, choć długofalowe gromadzenie się w organizmie pozostaje niewyjaśnione. Przy cienkiej warstwie przetartej ściereczką mówimy o śladowych ilościach.
Dlaczego nie lniany i nie oliwa
Olej lniany na klindze robi dokładnie to, do czego został stworzony: polimeryzuje. Na patelni i w drewnie to zaleta. Na nożu zostaje po nim lepka, powoli twardniejąca warstwa, która łapie kurz i brud, a przy krawędzi przeszkadza w cięciu.
Z olejami kuchennymi, takimi jak oliwa czy słonecznikowy, problem jest inny. Zawierają dość wielonienasyconych kwasów, żeby jełczeć, więc po kilku tygodniach klinga pachnie starym tłuszczem i robi się lepka. Na co dzień zbyt dużej szkody nie wyrządzą, ale do przechowywania noża się nie nadają.
WD-40 i oleje techniczne
Producent WD-40 odpowiada wprost w swoich najczęściej zadawanych pytaniach, że standardowe produkty z tej linii nie są bezpieczne w kontakcie z żywnością. Istnieje osobny wariant dla przemysłu spożywczego, z certyfikatem NSF H1. To jednak inny produkt niż puszka z warsztatu.
Ta sama zasada dotyczy innych olejów konserwujących do broni i narzędzi. Mogą świetnie chronić stal. Problem w tym, że wszystko, co zostanie na klindze noża kuchennego, prędzej czy później trafia do jedzenia.
Rękojeść to inna historia
Z drewnianą rękojeścią jest odwrotnie niż z klingą. Tu chcemy oleju, który wniknie w drewno i w nim stwardnieje, uszczelniając je przed wodą. Dlatego do drewna stosuje się oleje schnące, takie jak lniany i tungowy.
W praktyce oznacza to dwie butelki w szufladzie: olej nieschnący do stali i schnący do drewna. Pomyłka noża nie zniszczy. Nie posłuży jednak ani stali, ani drewnu. Jak dbać o rękojeści z drewna, rozpisałem w tekście o konserwacji noży.
Jak i kiedy olejować klingę
Przy codziennym używaniu najważniejsze jest dokładne wysuszenie noża zaraz po myciu. Sklepy specjalizujące się w japońskich nożach radzą, by klingę ze stali wysokowęglowej przetrzeć olejem po każdym użyciu. Przesada? Przy nożu, który wraca do pracy następnego dnia, suche wytarcie zwykle wystarcza.
Olej staje się konieczny przy przechowywaniu. Jeśli nóż ma leżeć tygodniami, przetrzyj go cienko i sprawdzaj co dwa, trzy tygodnie. Kropla na ściereczkę wystarczy na całą klingę. Nadmiar zbierz, bo warstwa ma być niewidoczna.
Olej spowalnia też narastanie patyny, bo ona również jest formą utleniania. Nie usuwa jej ani jej nie blokuje. Jeśli dopiero kupujesz pierwszy nóż ze stali węglowej, rozsądnym startem jest mini santoku Kanetsune z rdzeniem Shirogami 2 w nierdzewnej okładzinie. Olejuje się wtedy tylko wąski pasek stali węglowej przy krawędzi.
Jak wypalić patelnię stalową bez mitów
Skoro już o patelni, kilka poprawek do popularnych instrukcji.
- Wygrzewanie nie „uczy patelni rozprowadzania ciepła”. Warstwa oleju ma grubość mikrometrów i nie zmienia przewodności ani pojemności cieplnej stali. Daje nieprzywieranie i ochronę przed rdzą.
- Olej wybieraj według składu, nie tylko punktu dymienia. Producent de Buyer poleca neutralne oleje rafinowane, najchętniej z pestek winogron albo z awokado, a także rzepakowy lub słonecznikowy.
- Olej lniany daje świetną powłokę na start, ale bywa krucha. Metodę spopularyzowała w 2010 roku Sheryl Canter. Redakcja Cook’s Illustrated potwierdziła dobre pierwsze wyniki, a potem pojawiły się doniesienia o łuszczeniu się twardej warstwy.
- Fabryczny wosk pszczeli nie jest wadą. Nowe patelnie de Buyer mają jego cienką warstwę, która schodzi przy pierwszym myciu, a według producenta ułatwia pierwsze sezonowanie.
- Oliwa i masło do sezonowania się nie nadają. Przypalają się wcześniej, a oliwa, w której dominuje kwas oleinowy, słabo polimeryzuje.
Test kropli wody jest za to trafny. Gdy krople tańczą po powierzchni zamiast od razu wyparować, patelnia osiągnęła temperaturę odpowiednią do smażenia. To efekt Leidenfrosta, znany z fizyki, choć sprawdza on gotowość do smażenia, a nie postęp sezonowania.
Jakim olejem olejować nóż ze stali węglowej?
Olejem nieschnącym: kameliowym albo parafinowym w jakości spożywczej lub farmaceutycznej. Oba nie twardnieją na klindze i nie jełczeją szybko. Olej lniany i oleje kuchenne się do tego nie nadają.
Czy można olejować nóż olejem lnianym?
Klingę nie, bo olej lniany polimeryzuje i zostawia lepką, twardniejącą warstwę, która łapie brud. Drewnianą rękojeść tak, bo tam właśnie chodzi o to, żeby olej wniknął i stwardniał.
Czy patyna na nożu to to samo co sezonowanie patelni?
Nie. Patyna to tlenki i siarczki żelaza, które powstają z samej stali w kontakcie z wodą i jedzeniem. Sezonowanie to spolimeryzowany olej naniesiony na powierzchnię. Obie warstwy ciemnieją, ale mają zupełnie inny skład.
Czy można użyć WD-40 na nóż kuchenny?
Zwykłego nie. Producent podaje, że standardowe produkty WD-40 nie są bezpieczne w kontakcie z żywnością. Istnieje osobny wariant z certyfikatem NSF H1 dla przemysłu spożywczego, ale to inny produkt.
Jak często olejować nóż ze stali węglowej?
Przy codziennym użyciu wystarcza dokładne suszenie, choć sklepy z japońskimi nożami radzą przetrzeć klingę olejem po każdym użyciu. Przy przechowywaniu olej jest konieczny, a stan noża warto sprawdzać co dwa, trzy tygodnie.
Jakim olejem wypalić patelnię stalową?
Neutralnym olejem rafinowanym. Producent de Buyer poleca olej z pestek winogron albo z awokado, dopuszcza też rzepakowy i słonecznikowy. Oliwa i masło się nie nadają.
Więcej o konserwacji noży
Ostrzenie, pielęgnacja i to, co naprawdę szkodzi stali.
