Kuchnia japońska słynie z wyrafinowania i precyzji, co odzwierciedla się w specjalistycznych narzędziach używanych przez kucharzy. Japońskie noże są nie tylko narzędziami pracy, ale i dziełami sztuki, zaprojektowanymi do konkretnych zadań. Oto przegląd najbardziej charakterystycznych typów japońskich noży:
- Nakiri – Ten lekki nóż o cienkim, prostokątnym ostrzu jest ulubieńcem do siekania i krojenia warzyw oraz owoców. Jego płaska krawędź jest idealna do techniki cięcia popchnięciem.
- Sujihiki – Długi i wąski, to ostateczny nóż do krojenia. Idealny do filetowania ryb i mięs, umożliwia gładkie cięcie bez szarpania włókien.
- Honesuki / Sabaki – Nóż o charakterystycznym, spiczastym czubku, przeznaczony głównie do rozdzielania drobiu przez stawy.
- Garasuki – To masywniejsza wersja noża honesuki, używana do rozbierania większych ptaków i kawałków mięsa.
- Nóż chlebowy – Z długim, ząbkowanym ostrzem, stworzony do krojenia chleba i wypieków bez ich miażdżenia.
- Hankotsu – Krótki, solidny nóż z bardzo spiczastym czubkiem, przeznaczony do cięcia kotletów i innych zadań rzeźniczych.
- Western Deba / Yo-Deba – Zachodnia wersja tradycyjnego japońskiego noża deba, z mocniejszym ostrzem i większą wagą, odpowiednia do cięższych zadań.
- Nóż filetowy – Służy do oddzielania mięsa ryby od kości, z różnorodnością w projektowaniu ostrza pod kątem elastyczności, grubości, długości, profilu, szlifu i materiałów.
- Reito – Solidny nóż do krojenia mrożonek, często z ząbkowaną krawędzią do piłowania.
- Yanagiba – Najpopularniejszy nóż do sashimi, o długim, smukłym ostrzu, które pozwala na precyzyjne cięcia zachowujące teksturę i smak ryby.
- Deba – Gruby, mocny nóż tradycyjnie używany do filetowania całych ryb, których waga pozwala mu przecinać cienkie kości.
- Usuba – Profesjonalny nóż kucharski do warzyw, z bardzo cienkim, prostokątnym ostrzem.
- Kama Usuba – Wariant noża usuba z regionu Kansai, z charakterystycznym, sierpowym czubkiem.
- Fuguhiki – Wąski i cienki nóż przeznaczony specjalnie do przygotowywania sashimi z delikatnej ryby fugu.
- Funayuki – Wszechstronny nóż tradycyjnie używany przez japońskich rybaków do czyszczenia i filetowania ryb.
- Kiritsuke – Nóż o długości yanagiby i wysokości usuby, który jest ogólnym narzędziem do przygotowywania tradycyjnych potraw japońskich.
- Mioroshi Deba – Hybryda między deba a yanagibą, używana zarówno do filetowania ryb, jak i krojenia sashimi.
- Mukimono – Nóż dekoracyjny z ukośnie ściętym czubkiem, używany do artystycznego zdobienia warzyw.
- Takohiki – Specjalistyczny nóż do sashimi z ośmiornicy, z prostym ostrzem i charakterystycznym, kwadratowym czubkiem.
- Sakimaru Takohiki – Hybryda noży yanagiba i takohiki, używana do podobnych celów.
- Unagisaki bocho – Nóż do filetowania węgorza, z ostrym czubkiem przebijającym twardą skórę węgorza.
- Maguro bocho – Nóż z niezwykle długim ostrzem, używany do krojenia tuńczyka i innych dużych ryb.
- Menkiri / Udon kiri / Soba kiri – Noże specjalnie przeznaczone do krojenia makaronów, jak udon czy soba.
- Mochikiri – Nóż do krojenia mochi, z długim, wysokim ostrzem, umożliwiającym czyste przecięcie dużych bloków ciasta ryżowego mochi.
Każdy z tych noży został zaprojektowany z myślą o maksymalizacji efektywności i precyzji cięcia, co jest kluczowe w sztuce kulinarnych kreacji Japonii.
