Deska do krojenia a ostrze noża: co da się zmierzyć, a co tylko powtarza

Gdyby zapytać dziesięć sklepów, jaka deska najlepiej dba o ostrze, dziewięć odpowie: drewniana, miękka, najlepiej sztorcowa. Tymczasem w jedynym teście, w którym ktoś naprawdę zmierzył tępienie noża na różnych deskach, wyszło odwrotnie. Twardsze drewna zostawiły nóż ostrzejszy niż miękkie. To dobry punkt wyjścia, żeby rozdzielić to, co w tej kategorii zmierzono, od tego, co po prostu powtarza się od lat.

Deska sztorcowa: mechanizm bez dowodu

Zacznijmy od tego, co oznacza samo słowo. W desce sztorcowej włókna drewna stoją pionowo, a powierzchnią roboczą są ich końce. W desce wzdłużnej leżą równolegle do powierzchni i ostrze tnie je w poprzek.

Trzy układy, trzy różne powierzchnie robocze. Sztorcowa jest tą w kratkę, bo widać na niej przekroje włókien.

Argument za deską sztorcową brzmi tak: ostrze wchodzi między końce włókien i je rozsuwa, zamiast przecinać w poprzek. Włókna wracają potem na miejsce, a krawędź noża nie pracuje o nic twardego.

Mechanizm jest fizycznie sensowny i nie zamierzam go podważać. Kłopot w czym innym. Nie znalazłem ani jednego niezależnego pomiaru, który porównałby zużycie krawędzi na desce sztorcowej i wzdłużnej z tego samego gatunku drewna.

Liczby, które krążą po sieci, są za to zaskakująco konkretne. Że nóż wymaga ostrzenia co dziewięć miesięcy zamiast sześciu, że tępi się 1,8 raza wolniej, że wykonano „testy mikroskopowe w 378 sesjach”. Wszystkie pochodzą z blogów sprzedawców desek. Żaden nie podaje metodologii.

To nie znaczy, że deska sztorcowa jest gorsza. Znaczy tylko tyle, że kupując ją, kupujesz dobrze brzmiącą hipotezę, a nie zmierzoną przewagę. Podobnie ma się rzecz z powtarzanym zapewnieniem, że rysy na takiej desce z czasem znikają. Świeże, płytkie nacięcia mogą się częściowo zamykać, gdy wilgotne włókna pęcznieją. Głębsze ślady po latach krojenia zostają.

Jedyny pomiar, jaki znalazłem

Jedna redakcja podeszła do tematu poważnie. America’s Test Kitchen wspólnie z ośrodkiem technologicznym Autodesk w Bostonie zbudowała stanowisko z robotem.

Robot wykonywał 5000 cięć na każdej desce, zawsze nowym nożem i zawsze z tą samą siłą, odpowiadającą mniej więcej rozbiorowi kurczaka. Ostrość mierzono co 200 cięć.

Wynik zaskoczył samych autorów. Deski z twardszego drewna zostawiły nóż ostrzejszy niż deski z drewna miękkiego, w tym z hinoki. Tłumaczenie jest proste. Miękkie drewno szybciej się wgniata, powierzchnia przestaje być gładka, a nóż pracuje o nierówności.

Najgorzej wypadł tek, zawierający mikroskopijne wtrącenia krzemionki. Autorzy uznali jednak, że w praktyce kuchennej różnica nie jest na tyle duża, żeby przekreślać ten materiał.

Dwie uwagi na koniec tego wątku. Test porównywał gatunki drewna, a nie układy słojów, więc nie rozstrzyga sporu z poprzedniej sekcji. I nie unieważnia doświadczenia kucharzy, którzy od dekad chwalą miękkie deski, bo pomiar ostrości to nie to samo co wygoda pracy.

Twardość drewna w liczbach

Skoro twardość okazała się istotna, przyda się mapa gatunków. Służy do tego skala Janka, mierząca siłę potrzebną do wciśnięcia w drewno stalowej kulki.

Klon cukrowy to punkt odniesienia w tej kategorii. Hinoki i paulownia leżą znacznie niżej.

Standardem branżowym jest klon cukrowy, około 1450 funtów siły, a tańszą alternatywą o zbliżonych właściwościach buk, przy mniej więcej 1300. Orzech czarny i wiśnia są wyraźnie miększe, a hinoki i paulownia leżą jeszcze niżej.

Dwa zastrzeżenia. Wartości dla hinoki i paulowni pochodzą z pojedynczych źródeł zbiorczych, nie z normy, więc traktuj je orientacyjnie. Ważniejsze jest to, że skala Janka mierzy odporność na wgniecenie, a nie na ścieranie. Do bambusa jeszcze wrócę, bo tam ta różnica ma znaczenie.

Dąb, czyli dwa różne drewna pod jedną nazwą

Deski dębowe mają w Polsce dobrą prasę i bywają opisywane jako szczyt trwałości. Sprawa jest bardziej złożona, bo dąb to drewno pierścieniowo-naczyniowe, czyli z dużymi, otwartymi naczyniami przewodzącymi wodę.

Dąb czerwony ma te pory otwarte na wylot przez całą grubość materiału. Chłonie wodę i resztki, i właśnie dlatego producenci desek zgodnie go odradzają.

Dąb biały zachowuje się inaczej. Jego naczynia wypełniają tylozy, czyli naturalne zatyczki komórkowe, więc materiał jest znacznie mniej przepuszczalny i uchodzi za akceptowalny, choć i tak rzadziej polecany niż klon czy buk.

Widzisz w sklepie deskę opisaną wyłącznie jako „dębowa”? Dopytaj, o który dąb chodzi.

Co naprawdę pokazało badanie o bakteriach

W opisach desek drewnianych wraca zdanie o naturalnych właściwościach antybakteryjnych, przypisywanych zwykle konkretnemu gatunkowi. Źródłem tego przekonania jest realne badanie, tylko mówi ono coś innego.

Pracę opublikowano w Journal of Food Protection w 1994 roku, a jej autorami są Nese Ak, Dean Cliver i Charles Kaspar. Powstała na Uniwersytecie Wisconsin-Madison, choć blogi często przypisują ją UC Davis, gdzie Cliver pracował później.

Trzy powierzchnie, trzy różne losy bakterii. Najgorzej wypadła nie drewniana.

Badacze skazili deski bakteriami Salmonelli, E. coli i Listerii. Na nowym drewnie bakterie wchłaniały się w głąb materiału i stawały niewykrywalne w ciągu minut do kilku godzin, przy czym się nie namnażały. Na nowym plastiku przeżywały na powierzchni, ale dawały się zmyć.

Najciekawszy jest trzeci przypadek. Na plastiku porysowanym nożem bakterie namnażały się w rowkach i nie dawało się ich usunąć myciem ręcznym.

Dwa wnioski, które opisy sklepowe gubią. Po pierwsze, wszystkie gatunki drewna zachowały się w tym badaniu podobnie, więc nie ma tu przewagi jednego gatunku nad innym. Po drugie, mechanizm jest fizyczny, czyli polega na wchłanianiu i wysychaniu, a nie na chemicznym działaniu drewna. Późniejsza praca tego samego zespołu sprawdziła to wprost: ekstrakcja rozpuszczalnikiem nie zniosła efektu.

Bambus i krzemionka

Bambus jest promowany jako ekologiczny i twardy. To drugie akurat się zgadza, tyle że twardość nie jest tu jedyną zmienną, która decyduje o losie krawędzi.

W ścianach komórkowych bambusa znajdują się fitolity krzemionkowe, czyli mikroskopijne struktury z krzemionki. W skali Mohsa krzemionka plasuje się wysoko, powyżej stali nożowej, więc działa na krawędź jak drobne ścierniwo.

Do tego dochodzi sposób produkcji. Deski bambusowe powstają z pasków klejonych pod wysokim ciśnieniem, co daje strukturę gęstszą i twardszą niż bambus w naturze.

Uczciwie dodam dwie rzeczy. Krążące w sieci liczby o tym, ile procent szybciej bambus tępi nóż, znowu pochodzą z blogów sprzedażowych i nie mają metodologii. A w opisanym wyżej teście z robotem bambus nie wypadł drastycznie gorzej od reszty stawki.

Szkło, kamień i plastik

Deski szkłane, kamienne i ceramiczne to jedyna kategoria, przy której nie mam wątpliwości, mimo braku formalnych pomiarów.

Mechanizm jest prosty. Taka powierzchnia w ogóle nie ustępuje. Ostrze nie ma w co wejść, więc cała energia uderzenia wraca w krawędź. Najgorzej znoszą to cienkie, twarde ostrza japońskie. Wykruszenia łapią łatwiej niż grubsze klingi europejskie. Pisałem o tym przy okazji stali ZDP-189, gdzie wysoka twardość idzie w parze z najniższą udarnością w swojej klasie.

Plastik wypada pośrodku. HDPE i polipropylen są twardsze od drewna, ale znacznie miększe od szkła, więc krawędzi nie niszczą. Ich słabością jest zużycie, bo rowki po nożu nie zamykają się i z czasem robią się trudne do doczyszczenia, dokładnie tak jak w badaniu sprzed trzydziestu lat.

Deski gumowe i Parker Asahi

Jest jeszcze kategoria, której w polskich kuchniach prawie nie widać, a która w Japonii jest standardem zawodowym: deski z kauczuku syntetycznego.

Firma Parker Asahi powstała w 1956 roku w mieście Fukaya w prefekturze Saitama, i początkowo robiła wyroby gumowe dla budownictwa. W 1965 weszła do kuchni z produktem, który sama opisuje jako pierwszą japońską deskę z gumy syntetycznej, sprzedawaną pod nazwą Asahi Cookin’ Cut.

Dwie konstrukcje. Asahi robi płytę litą, Hasegawa układa kauczuk na drewnianym rdzeniu.

Materiał to kauczuk z wtopionym proszkiem drzewnym, który daje drewnopodobny wygląd i dotyk, a jednocześnie nie chłonie wody ani zapachów. To ostatnie tłumaczy popularność tych desek wśród kucharzy pracujących z rybą.

Twardości materiału producent nie podaje, więc nie zobaczysz tu liczby w skali Shore’a ani żadnej innej. Zamiast tego dwie rzeczy, które podaje wprost.

Pierwsza to zakaz. Zmywarka i suszarka odpadają, bo wysoka temperatura zmiękcza materiał i paczy deskę. Wybielacz jest natomiast dopuszczony do okazjonalnej dezynfekcji, byle nie jako codzienny środek i bez długiego moczenia.

Druga rzecz to regeneracja. Tu jest realna przewaga tej konstrukcji. Producent przewiduje odnawianie powierzchni skrobakiem, a przy głębszych śladach szlifowanie papierem wodoodpornym o gradacji 100 pod bieżącą wodą. Deska nie zużywa się więc bezpowrotnie, tylko wraca do stanu roboczego.

W polskiej sprzedaży najłatwiej trafić na wersje z linii PRO, na przykład deskę Parker Asahi Black Pro w rozmiarze 38 na 21 cm.

Kolorowe deski a przepisy

Na koniec rzecz, która w opisach bywa przedstawiana jako wymóg prawny. Czerwona do mięsa, niebieska do ryb, zielona do warzyw.

Sprawdziłem. Rozporządzenie unijne numer 852/2004 nie wspomina o kolorach desek ani słowem, a wymaga tylko tego, żeby zakład miał wdrożony system oparty na zasadach HACCP i zapobiegał zanieczyszczeniu krzyżowemu. Kolorowe deski są jednym ze sposobów spełnienia tego wymogu, wygodnym i sprawdzonym, ale nie jedynym i nie nakazanym.

To dokładnie ten sam wzorzec, na który natrafiłem wcześniej przy bezpieczeństwie pracy nożem: przepis mówi „zapobiegaj”, a branża dopowiada konkretne narzędzie.

Jest przy tym drugie rozróżnienie, które rzadko się słyszy. Amerykański FDA Food Code dopuszcza drewno twarde i drobnoziarniste. Mimo to gastronomia na całym świecie pracuje głównie na plastiku, i nie dlatego, że drewno jest brudniejsze. Plastik łatwiej sprawdzić wzrokowo i łatwiej umyć w zmywarce przemysłowej, a przy kontroli sanitarnej liczy się właśnie powtarzalność.

W Unii Europejskiej nie ma osobnej, zharmonizowanej regulacji dla drewna. Obowiązuje ramowe rozporządzenie 1935/2004 o materiałach do kontaktu z żywnością, a szczegóły zostawiono państwom członkowskim.

Pielęgnacja

Reguły są krótkie i wspólne dla większości materiałów. Myj ręcznie i wycieraj do sucha, bo woda stojąca w drewnie to prosta droga do wypaczenia. Nie susz deski przy grzejniku ani na słońcu. Drewno warto co jakiś czas olejować olejem przeznaczonym do kontaktu z żywnością.

Deskę zużytą warto przeszlifować, zamiast wyrzucać, a plastikową z głębokimi rowkami wymienić, bo tych rowków nie doczyścisz. O tym, co jeszcze niszczy krawędź poza deską, piszę w tekście o konserwacji noży, a samo ostrzenie rozbieram w przewodniku dla początkujących.

Najczęstsze pytania