Cięcia warzyw: julienne, brunoise, chiffonade i jakim nożem je robić

Julienne to słupki o przekroju 3 milimetrów. Albo 2. Albo jednego i pół, zależnie od tego, który podręcznik otworzysz. Nazwy klasycznych cięć warzyw brzmią jak norma techniczna, a w praktyce każda szkoła trzyma się trochę innych liczb. Dobra wiadomość jest taka, że dokładny milimetr ma mniejsze znaczenie niż to, żeby wszystkie kawałki w garnku były takie same.

Po co w ogóle kroić równo

Równo pokrojone warzywa gotują się w tym samym tempie. To pierwszy powód, który podają szkoły kulinarne, zanim w ogóle dojdą do estetyki. Kawałek dwa razy grubszy nie potrzebuje dwa razy więcej czasu, tylko wyraźnie więcej, bo czas potrzebny, żeby ciepło dotarło do środka, rośnie mniej więcej z kwadratem grubości.

Skutek łatwo sobie wyobrazić. W garnku z marchewką pokrojoną na oko drobne kawałki się rozpadają, a duże są jeszcze twarde. Równe cięcie usuwa ten problem bez żadnych trików.

Drugi powód jest praktyczny. Kto kroi w powtarzalny sposób, kroi szybciej i bezpieczniej, bo dłoń pracuje w stałym rytmie, a nóż za każdym razem trafia w to samo miejsce. Jak ułożyć obie dłonie, żeby tak było, opisałem w tekście o chwytach noża.

Słupki: julienne, batonnet, jardinière

Julienne to cienkie słupki. Culinary Institute of America, amerykańska szkoła kulinarna, podaje w swoim przewodniku po cięciach nożem przekrój 3 × 3 mm i długość 3–5 cm. Francuskie podręczniki fachowe, zebrane na przykład w zestawieniu Bloc-notes culinaire o krojeniu warzyw, mówią o 1–2 mm przy długości około 5 cm.

Grubszy słupek nazywa się batonnet. W szkole amerykańskiej ma 6 × 6 mm i 5–6 cm długości, we Francji zwykle 5 mm. Francuzi mają jeszcze jardinière, czyli słupki 3–4 mm i długości około 4 cm, oraz allumette, grubą jak zapałka.

Do julienne marchew kroi się najpierw na plastry o docelowej grubości, potem układa je w stos i tnie na słupki. Nóż prowadzi się jednym, pewnym ruchem, bez piłowania. Ktoś, kto dopiero zaczyna, może wyciąć cienki pasek wzdłuż warzywa, żeby leżało płasko i nie toczyło się po desce.

Kostka: brunoise, macédoine i duże kostki

Brunoise to kostka powstająca z julienne, gdy słupki pokroi się w poprzek na sześciany. Stąd rozmiar zależy od tego, jaki był słupek. W amerykańskiej tradycji wychodzi 3 mm, we francuskiej 2 mm, a drobna brunoise ma odpowiednio 2 albo 1 mm.

Większe kostki mają już mniej poetyckie nazwy. CIA wyróżnia kostkę małą, około 6 mm, średnią, około 13 mm, i dużą, około 20 mm. Francuska macédoine to kostka 3–5 mm, mniejsza do garnirowania, większa do kuchni domowej.

Drobna kostka ma sens w sosach, farszach i surówkach. Tam warzywo ma się rozłożyć w masie. Duża pracuje w gulaszach i zupach, które gotują się na tyle długo, że drobna kostka zdążyłaby się przez ten czas zamienić w papkę i zniknąć w sosie.

Plastry i wstążki: paysanne, sifflet, chiffonade

Paysanne, czyli „po wiejsku”, to cienkie płatki o boku około centymetra i grubości kilku milimetrów. Kształt może być dowolny. Kwadrat, trójkąt, romb, byle wszystkie kawałki były podobnej wielkości. Szkoła amerykańska podaje konkretnie 10 × 10 × 3 mm.

Sifflet to plaster cięty ukośnie, około centymetra grubości, typowy dla podłużnych warzyw jak marchew czy por. Ukośne cięcie daje większą powierzchnię przekroju niż zwykły krążek, więc plaster szybciej się gotuje.

Chiffonade to wstążki z liści, szerokie na pół do jednego centymetra. Technika jest prosta. Liście układa się jeden na drugim, zwija w ciasny rulonik i tnie w poprzek. Tak kroi się bazylię, szpinak, szczaw i młode liście botwiny.

Mirepoix i tourné, czyli dwa skrajne przypadki

Mirepoix to mieszanka marchwi, selera i cebuli, baza bulionów i sosów. Tu tradycje rozchodzą się najbardziej. Jedne źródła podają 5–7 mm, inne centymetr, jeszcze inne 1–3 cm. Im dłużej danie się gotuje, tym większy kawałek, więc do szybkiego sosu kroi się drobno, a do bulionu, który ma pyrkać na małym ogniu przez kilka godzin, grubo.

Na drugim końcu skali stoi tourné. To warzywo obrobione na kształt beczułki z siedmioma ścianami, długości około 5 cm. Cięcie jest bardziej pokazem umiejętności niż potrzebą kuchni domowej, a robi się je specjalnym małym nożem z ostrzem wygiętym jak dziób. W domu mało kto go używa, i słusznie.

Cięcia japońskie

Kuchnia japońska ma własny słownik cięć i opisuje w nim kształt, a nie milimetry. Sengiri, hangetsu-giri, icho-giri i rangiri opisuje przewodnik Kikkoman o stylach krojenia, katsuramuki inne japońskie poradniki kulinarne:

• Sengiri to cienkie słupki, odpowiednik julienne, najczęściej z marchwi albo kapusty.
• Hangetsu-giri to półksiężyce: warzywo przecina się wzdłuż na pół, a potem kroi w plastry.
• Icho-giri to ćwiartki w kształcie liścia miłorzębu. Warzywo dzieli się wzdłuż na cztery części.
• Rangiri to cięcie po skosie, z obrotem warzywa o ćwierć obrotu po każdym ruchu noża. Kawałki są nieregularne, ale mają dużą powierzchnię, więc dobrze chłoną smak w duszonych potrawach.
• Katsuramuki to obieranie walca z rzodkwi daikon w jedną, długą i cienką wstęgę. Z niej potem kroi się nitki do sashimi.

Do tego mijin-giri. Bardzo drobne siekanie, najczęściej czosnku, imbiru i cebuli. I sasagaki, czyli cienkie wiórki strugane z korzenia jak ołówek. O tym, jakimi nożami pracuje kuchnia japońska przy rybie i warzywach, piszę przy nożach do sushi.

Jakim nożem i jakim ruchem

Nóż szefa kuchni ma krawędź wygiętą ku czubkowi. Pracuje ruchem kołyskowym, w którym czubek zostaje na desce, a piętka unosi się i opada. To szybki sposób na siekanie ziół i drobną kostkę.

Nakiri ma prostą krawędź na całej długości i przeznaczony jest wyłącznie do warzyw. Tnie ruchem pchającym: cała krawędź schodzi w dół i lekko do przodu, stykając się z deską na całej długości naraz. Przy julienne i plastrach daje to czyste, pełne cięcie bez niedociętych „harmonijek”. Santoku ma profil pośredni i robi jedno i drugie, a przy okazji radzi sobie też z mięsem. Więcej o nim w tekście o santoku.

Do drobnej roboty w dłoni, jak obieranie czy wycinanie gniazd nasiennych, służy krótki nóż do obierania z klingą 7–10 cm albo nieco dłuższy nóż petty, zwykle 12–15 cm. Cięcie ciągnięte, czyli prowadzenie noża do siebie, przydaje się przy miękkich produktach, które łatwo zgnieść, na przykład przy pomidorze.

Druga dłoń układa się w pazur: palce zgięte, opuszki schowane, a kłykcie prowadzą płaz klingi. Nóż trzyma się chwytem szczypcowym, kciukiem i palcem wskazującym tuż przy nasadzie klingi.

Cebula w kostkę: spór o cięcia poziome

Klasyczna metoda krojenia cebuli w kostkę ma trzy etapy. Cebulę przecina się na pół, robi kilka cięć poziomych od strony deski, potem pionowe nacięcia wzdłuż, nie dochodząc do nasady, i na koniec kroi w poprzek.

Cięcia poziome od lat budzą spór. J. Kenji López-Alt z serwisu Serious Eats przeanalizował geometrię cebuli i doszedł do wniosku, że nacięcia prowadzone promieniście, w stronę punktu poniżej środka cebuli, dają równiejsze kawałki niż czysto pionowe, a cięcia poziome wnoszą niewiele. To autorska analiza na blogu kulinarnym, a nie norma podręcznikowa, więc warto traktować ją jako głos w dyskusji.

Pewne jest za to jedno. Tępy nóż zgniata komórki cebuli, zamiast je rozciąć, więc uwalnia więcej związków siarki, które drażnią oczy. Ostry nóż nie usunie łez, ale je ograniczy.

Warzywa z sezonu: które cięcie do czego

Kilka typowych połączeń dla warzyw, które w Polsce kupuje się sezonowo. To kuchenna praktyka, nie reguła.

Przy dyni uwaga na cienkie japońskie klingi. Twarda skórka potrafi wykruszyć krawędź, więc najpierw przekrój ją grubszym nożem albo zdejmij skórkę obierakiem. Cienki nóż zostaw do dalszej pracy.

Równe plasterki i słupki szybciej zrobi mandolina, ale to narzędzie wymaga osłony na dłoń. Ostrze mandoliny jest nieruchome, a warzywo przesuwa się ręką, więc ostatnie centymetry to najczęstsze miejsce skaleczeń.

Kto dużo kroi warzyw, doceni nóż z prostą krawędzią. Dobrym przykładem jest nakiri Satake Yoshimitsu 16 cm. Cięcie pchające z całą krawędzią na desce daje czyste julienne bez niedociętych plastrów.