W domowej kuchni wystarczą trzy, cztery typy noży, a reszta to narzędzia do konkretnych zadań. „Nóż uniwersalny” ma w katalogu Zwillinga zwykle 13 cm i ząbkowaną krawędź, a u Wüsthofa bywa gładki. Chiński nóż szefa, w sklepach nazywany tasakiem chińskim, według Wüsthofa nie nadaje się do kości. A w bloku sprzedawanym jako siedmioelementowy są często cztery noże. Poniżej każdy typ opisany przez kształt, długość ostrza z katalogów producentów i to, do czego służy.
Rodzaje noży kuchennych w jednej tabeli
Długości w tabeli pochodzą z katalogów pięciu producentów: Zwillinga, Wüsthofa, Victorinoxa, Globala i japońskiego Tojiro. Wüsthof podaje je w calach, więc przeliczam je na centymetry (1 cal to 2,54 cm). Długość dotyczy samego ostrza.
| Typ | Inne nazwy | Długość ostrza | Do czego |
|---|---|---|---|
| Nóż szefa kuchni | kucharski, chef’s knife, Kochmesser, gyuto | 14–26 cm, najczęściej 20 | większość krojenia i siekania |
| Santoku | santoku | 13–18 cm | warzywa, mięso, ryby, ruchem w dół i do przodu |
| Nakiri | nakiri | ok. 17–18 cm | warzywa i zioła |
| Usuba | usuba | zwykle 16,5–18 cm | warzywa w profesjonalnej kuchni japońskiej |
| Nóż uniwersalny, petty | utility, Universalmesser, petty | ok. 10–15 cm | małe produkty, szalotki, owoce |
| Nóż do obierania | do jarzyn, do warzyw, paring | 6–10 cm | obieranie, drobne cięcia w dłoni |
| Nóż do chleba | bread knife, Brotmesser | 20–23 cm, do 27 | pieczywo, ciasta, arbuz |
| Nóż do filetowania | fillet, Filiermesser | 16–27 cm | filety z ryb |
| Nóż do trybowania | do wykrawania, boning, honesuki | 12–16 cm | oddzielanie mięsa od kości |
| Nóż do plastrów | do mięsa, do szynki, slicer, sujihiki | 20–30 cm | cienkie plastry pieczeni, szynki, łososia |
| Tasak | cleaver, Hackmesser | 15–20 cm | żeberka, kości |
| Chiński nóż szefa | „tasak chiński”, chukabocho | 18–22 cm | krojenie warzyw i mięsa, nie kości |
Nóż szefa kuchni i gyuto
To główny nóż w kuchni europejskiej. Ma szerokie ostrze, ostry czubek i krawędź wygiętą w łuk, tak zwany brzuch, który pozwala kołysać nożem po desce. Wüsthof nazywa go nożem do wszystkiego, do siekania warzyw i krojenia mięsa oraz ryb. Zwilling sprzedaje go w długościach od 14 do 26 cm, Wüsthof od 5 do 10 cali, czyli od około 13 do 25 cm, a Victorinox od 15 do 25 cm.
Najczęściej spotkasz 20 cm. Do kości się go nie używa, do tego służy tasak. Japoński odpowiednik to gyuto, u Tojiro najczęściej o długości 210 mm, zwykle cieńszy i twardszy. Ile takich noży potrzebujesz, opisuje tekst o najlepszych nożach kuchennych.
Santoku
Santoku to japoński nóż uniwersalny. Wüsthof przedstawia go jako azjatycki odpowiednik noża szefa kuchni. Ma prawie prostą krawędź i grzbiet opadający łukiem do czubka, więc zamiast kołysać nim po desce, tnie się nim prostym ruchem w dół albo pociągając ostrze do siebie. Często ma wgłębienia na boku ostrza. Zmniejszają przywieranie plastrów.
U producentów santoku jest krótsze niż nóż szefa: Zwilling 16 i 18 cm, Victorinox 17 cm, Tojiro najczęściej 165–170 mm. Różnice między santoku a gyuto rozpisuje osobny tekst o nożu santoku.
Nakiri czy usuba
Oba to japońskie noże do warzyw z prostokątnym ostrzem bez wyraźnego czubka. Łatwo je pomylić. Różnią się przekrojem. Nakiri ma szlif obustronny, czyli ostrze ścięte z obu stron jak zwykły nóż, a usuba szlif jednostronny, w którym jedna strona jest prawie płaska, a skos jest tylko po drugiej.
W praktyce nakiri to nóż dla każdego, a usuba dla kogoś, kto umie ostrzyć noże jednostronne. Nakiri ma u Zwillinga 17 cm, a u Wüsthofa 7 cali, czyli około 18 cm. Usuba ma najczęściej 165 lub 180 mm. Wüsthof na stronie swojego nakiri ostrzega, że kształt przypomina tasak, ale nóż nie nadaje się do cięższych prac, takich jak rozłupywanie kości. Jakie cięcia warzyw robi się nakiri, opisuje tekst o rodzajach cięcia warzyw.
Nóż uniwersalny i petty
Tu nazwa myli najbardziej. Zwilling sprzedaje jako Universalmesser najczęściej nóż 13 cm z falistą, ząbkowaną krawędzią do kiełbasy, sera i pomidorów, choć ma też modele gładkie. U Wüsthofa nóż uniwersalny (utility) ma od 4 do 7 cali, czyli około 10–18 cm, i bywa gładki albo ząbkowany. Global GS-11 ma 15 cm i elastyczne ostrze. Japońskie petty z Tojiro to najczęściej 120–150 mm i gładka krawędź.
Wspólne jest tylko to, że to nóż mniejszy niż nóż szefa kuchni, a większy niż nóż do obierania. Przydaje się do szalotek, ziół, owoców i małych kawałków mięsa. Do dużych produktów jest za krótki. Kupując go, patrz na długość i rodzaj krawędzi. Samo słowo „uniwersalny” niewiele mówi.
Nóż do obierania
Mały nóż o ostrzu 6–10 cm, w sklepach nazywany też nożem do jarzyn albo do warzyw, przy czym sam Zwilling ma w ofercie aż trzy nazwy dla noży w tym zakresie. Wüsthof uważa go za drugi najważniejszy nóż w kuchni. Obiera się nim i wycina gniazda nasienne, często trzymając produkt w dłoni zamiast kłaść go na desce.
Victorinox zwraca uwagę na rodzaj krawędzi. Falista lepiej radzi sobie z miękkimi owocami, jak kiwi czy brzoskwinie, gładka z cytrusami i gruszkami. Do dużych, twardych warzyw ten nóż jest za mały.
Nóż do chleba
Długie ostrze z ząbkowaną krawędzią: u Zwillinga 20 i 23 cm, u Victorinoxa 21 cm, a w wersji do chleba i ciast 26 cm, u Tojiro od 215 do 270 mm. Ząbki przecinają twardą skórkę, zanim ostrze zgniecie miękisz. Victorinox poleca go też do ciast, a Wüsthof do owoców i warzyw o twardej skórce, na przykład arbuza. Do mięsa i kości się go nie używa.
Nie myl go z ząbkowanym nożem uniwersalnym. Ten ma około 13 cm i do bochenka jest po prostu za krótki.
Do ryb i mięsa: filetowanie, trybowanie, plastry
Te trzy noże najczęściej się myli. Nóż do filetowania jest długi, wąski i giętki, służy do oddzielania filetów od ości i skóry. Zwilling ma go w długości 18 cm, Wüsthof od 6 do 8 cali, a Victorinox od 16 do 20 cm i radzi wybrać nóż około 5 cm większy od ryby.
Nóż do trybowania, nazywany też nożem do wykrawania, jest krótszy, 12–16 cm, i zwykle sztywniejszy. Trybowanie to oddzielanie mięsa od kości. Zwilling dodaje do tego usuwanie tłuszczu i ścięgien. Japońskim odpowiednikiem jest honesuki, który Tojiro opisuje jako nóż z ostrym czubkiem do oddzielania mięsa od kości. Więcej o nim mówi osobny tekst o nożu honesuki.
Nóż do plastrów, czyli slicer, to długie, wąskie ostrze do cienkich plastrów pieczeni, szynki albo łososia. Zwilling sprzedaje go jako nóż do szynki 26 cm, Victorinox ma wersję 30 cm, a japoński sujihiki z Tojiro ma najczęściej 240 lub 270 mm. Żaden z tych trzech noży nie służy do rąbania kości.
Tasak a chiński nóż szefa
Tasak to ciężkie, szerokie ostrze do żeberek i kości. Zwilling sprzedaje go w długościach 15 i 16 cm, a Wüsthof od 6 do 8 cali i poleca go do żeber, kości oraz bardzo twardych owoców, na przykład kokosa.
Chiński nóż szefa, po chińsku cai dao, po japońsku chukabocho, w polskich sklepach często nazywany tasakiem chińskim, ma podobny prostokątny kształt, ale cienką krawędź. Wüsthof pisze na stronie swojego chińskiego noża szefa, że nie należy nim ciąć kości ani bardzo twardych owoców. Służy do krojenia kapusty, plastrów pomidora i mięsa, a szerokim ostrzem przenosi się pokrojone produkty do garnka. Tojiro produkuje go w wersji cienkiej i grubej, o długości 220–225 mm.
Yanagiba i deba
Dwa japońskie noże jednostronne, których nie ma w głównych seriach Zwillinga ani Wüsthofa. Zwilling sprzedaje je pod swoją japońską marką Miyabi. Yanagiba służy do sashimi. To długie, wąskie ostrze do plastrów surowej ryby, u Tojiro od 210 do 330 mm. Deba to gruby, ciężki nóż do rozbierania ryb, który według Tojiro radzi sobie także z ościami i kośćmi ryb. Obie rodziny opisują dokładniej teksty o rodzajach noży japońskich i o nożach do sushi.
Małe noże specjalne i nożyce
- Nóż do pomidorów ma ząbkowane ostrze około 12–13 cm (Wüsthof 5 cali) i rozwidlony czubek, którym podnosi się plasterki.
- Nóż do sera ma u Wüsthofa 4,5 lub 7 cali i specjalne wytrawienie na ostrzu, przez które plastry mniej przywierają.
- Nóż do steków to krótki nóż stołowy, u Zwillinga 12 cm. Według Victorinoxa gładka krawędź nie rwie mięsa.
- Nóż tourné, czyli do toczenia, ma krótkie, zakrzywione ostrze w kształcie ptasiego dzioba (Wüsthof 2,75 cala). Służy do obierania okrągłych warzyw i dekoracji.
Nożyce kuchenne nie są nożem. Producenci i tak liczą je do zestawów, a w ofercie mają je Zwilling, Wüsthof i Victorinox.
Ile noży jest w bloku
Liczba w nazwie zestawu obejmuje zwykle także akcesoria. Zwilling Professional S w wersji „7-teilig” to mały nóż do szpikowania i dekorowania 10 cm, nóż uniwersalny 13 cm, nóż szefa kuchni 20 cm i nóż do chleba 20 cm. Resztę stanowią nożyce, stalka i sam blok. Wüsthof Performer „5-Piece” to cztery noże i blok.
| Zestaw | Noży w środku | Poza nożami |
|---|---|---|
| Zwilling Professional S, 7 elementów | 4: do szpikowania i dekorowania, uniwersalny, szefa kuchni, do chleba | nożyce, stalka, blok |
| Zwilling Gourmet, 7 elementów | 4: do szpikowania i dekorowania, uniwersalny, do mięsa 16 cm, szefa kuchni | nożyce, stalka, blok |
| Wüsthof Classic, 7 elementów | 4: do obierania, uniwersalny, szefa kuchni, do chleba | stalka, nożyce, blok |
| Wüsthof Performer, 5 elementów | 4: szefa kuchni, santoku, do chleba, do obierania | blok |
| Victorinox Fibrox, 8 elementów | 5: do obierania, do trybowania, szefa kuchni, do chleba, do plastrów | stalka, nożyce, blok |
Skład opisany na stronach producentów. Zestawy na różnych rynkach mogą się różnić, a skład bloku Victorinox pochodzi z opisu zestawu u sprzedawców.
Rdzeń prawie każdego bloku to mały nóż o ostrzu około 10 cm, nóż uniwersalny, nóż szefa kuchni i nóż do chleba. Santoku, nóż do trybowania i nóż do plastrów pojawiają się rzadziej. Gotowy blok, taki jak zestaw Victorinox w bloku, ma sens, jeśli nie masz jeszcze żadnego z tych noży. Jeśli kilka już masz, taniej wyjdzie dokupić brakujący.
Victorinox w poradniku Which knife does what opisuje kilkanaście swoich noży, typ po typie. Jak dobrać ich liczbę do własnego gotowania, opisuje tekst o tym, ile noży potrzebujesz, a z czego składa się sam nóż, wyjaśnia tekst o częściach noża.
Najczęstsze pytania
Jakie są rodzaje noży kuchennych?
Najważniejsze to nóż szefa kuchni albo japońskie santoku, mały nóż do obierania i nóż do chleba. Pozostałe służą do konkretnych zadań: długi, giętki nóż do filetowania ryb, krótki nóż do trybowania, czyli oddzielania mięsa od kości, długi nóż do cienkich plastrów pieczeni i szynki, tasak do kości oraz japońskie noże jednostronne dla zaawansowanych.
Jakie noże kuchenne są potrzebne w domu?
Większość domowego krojenia obsłużą trzy noże: szefa kuchni (zwykle 20 cm) albo santoku (16–18 cm), mały nóż do obierania (6–10 cm) i nóż do chleba (20–23 cm). Producenci dokładają do bloków zwykle jeszcze nóż uniwersalny, który jest wygodnym dodatkiem, ale nie koniecznością.
Nóż szefa kuchni czy santoku?
Nóż szefa kuchni ma ostry czubek i krawędź wygiętą w łuk, więc przy siekaniu kołysze się nim po desce. Santoku ma prawie prostą krawędź i tnie się nim prostym ruchem w dół albo pociągając ostrze. Jeśli lubisz kołysać nożem przy siekaniu ziół, wybierz nóż szefa kuchni, a jeśli kroisz głównie prostymi ruchami, santoku. Oba poradzą sobie z warzywami i mięsem.
Czy tasakiem chińskim można rąbać kości?
Nie. Tak w sklepach nazywa się chiński nóż szefa. Wygląda podobnie do tasaka, ale ma cienką krawędź, a Wüsthof wprost pisze, że nie należy nim ciąć kości ani bardzo twardych owoców. Do kości służy zwykły tasak z grubym, ciężkim ostrzem.
Co to jest nóż uniwersalny?
To nóż mniejszy niż nóż szefa kuchni, a większy niż nóż do obierania, zwykle 10–15 cm. Producenci rozumieją go różnie: u Zwillinga ma zwykle ząbkowaną krawędź, u Wüsthofa bywa gładki albo ząbkowany, a u Globala ma elastyczne ostrze.
Ile noży jest w bloku 7-elementowym?
Często cztery. W siedmioelementowych zestawach Zwillinga i Wüsthofa resztę stanowią nożyce, stalka, czyli pręt do prostowania krawędzi, i sam blok. Blok opłaca się, gdy zaczynasz od zera i chcesz mieć od razu komplet. Jeśli masz już nóż szefa kuchni albo inny nóż z podstawowej trójki, taniej wyjdzie dokupić tylko brakujące.
Więcej o nożach kuchennych
Typy noży, techniki i to, co robi różnicę przy desce.
