Hideo Kitaoka: kowal noży jednostronnych z Echizen

W Takefu Knife Village większość kowali kuje przede wszystkim noże dwustronne, takie jak gyuto, santoku czy petty. Hideo Kitaoka robi co innego. Jego specjalnością są noże jednostronne, czyli deba, yanagiba i usuba, prowadzone w warsztacie, który rodzina założyła w pierwszym roku ery Meiji. Opisy w sklepach zgadzają się co do tego w całości. Rozjeżdżają się dopiero przy stali.

Kim jest Hideo Kitaoka

Po japońsku jego nazwisko zapisuje się 北岡英雄, a warsztat nazywa się Kitaoka Hamono Seisakusho, co można przetłumaczyć jako „zakład wyrobu noży Kitaoka”. Stoi w dzielnicy Yokawa w mieście Echizen, w prefekturze Fukui, w tej części miasta, która do 2005 roku nosiła nazwę Takefu.

Profil kowala na stronie spółdzielni Takefu Knife Village podaje dwie liczby, które bez wyjątku powtarzają wszystkie źródła, od japońskich katalogów po zachodnie sklepy, i akurat te dwie się zgadzają. Warsztat założono w 1868 roku, czyli w pierwszym roku ery Meiji, a Hideo jest w nim trzecim pokoleniem. Ten sam profil mówi o ponad pięćdziesięciu latach pracy w rodzinnym rzemiośle.

Ta ostatnia liczba koryguje stare opisy, które wspominają o „ponad trzydziestu latach”. To było prawdą kiedyś.

Roku urodzenia kowala nie znalazłem w żadnym źródle, które dałoby się zacytować. Nie ma też potwierdzenia, że warsztat przejmie syn. Profil wspomina tylko, że od 2020 roku pracuje w nim młody rzemieślnik, bez określenia jego roli.

Echizen: region, który pierwszy dostał status

Tradycję kowalską Echizen wywodzi się od Chiyozuru Kuniyasu, kowala mieczy z Kioto, który w XIV wieku miał osiąść w okolicy i zacząć kuć sierpy dla okolicznych rolników. Anglojęzyczne źródła podają dokładny rok 1337, japońskie mówią ogólnie o XIV wieku. To opowieść założycielska, a nie udokumentowany fakt.

Udokumentowana jest natomiast data z 1979 roku. Wtedy wyroby kowalskie z Echizen, zwane echizen uchihamono, otrzymały od ministra handlu status tradycyjnego rzemiosła. Były pierwszym regionem produkcji ostrzy w Japonii z takim wyróżnieniem.

Kilkanaście lat później grupa kowali z Takefu założyła spółdzielnię Takefu Knife Village, współtworzoną z projektantem Kazuo Kawasakim. Kiedy dokładnie? Nawet jej własne materiały podają różne lata powstania, 1991 albo 1993. Kitaoka jest jej członkiem, choć nie ma go na liście założycieli. Wśród sąsiadów po fachu są tam między innymi warsztaty, o których pisałem przy Takeshim Sajim.

Co oznacza tytuł dentō kōgeishi

Według listy rzemieślników prowadzonej przez muzeum Echizen Chiyozuru, Kitaoka jest dentō kōgeishi od 2003 roku. Tytuł tłumaczy się zwykle jako „mistrz rzemiosła tradycyjnego”. Brzmi jak order.

Tymczasem to kwalifikacja, którą zdobywa się egzaminem. Przystąpić może rzemieślnik z odpowiednio długim stażem w danym rzemiośle tradycyjnym, a egzamin obejmuje zarówno wiedzę, jak i praktykę. Tytuł mówi więc, że ktoś formalnie potwierdził swoje umiejętności, a nie że otrzymał nagrodę za całokształt.

Noże jednostronne, czyli specjalność warsztatu

Sprzedawcy zgodnie opisują Kitaokę jako jedynego w Takefu Knife Village kowala, który specjalizuje się w nożach jednostronnych, po japońsku kataba. Profil w spółdzielni wymienia deba, usuba, yanagiba i funayuki. W sklepowych opisach dochodzą kiritsuke, honesuki i mały kaisaki, czyli nóż do drobnej roboty przy rybach i owocach morza. Jego nazwę sprzedawcy zapisują dwoma różnymi znakami, więc etymologii nie podaję.

Nóż jednostronny ma fazę tylko na jednej stronie, zwanej omote. Druga strona, ura, jest płaska i lekko wklęsła. Wklęsłość ma dwa zadania. Zmniejsza przywieranie produktu i sprawia, że przy ostrzeniu kamień dotyka tylko wąskich pasków przy krawędzi i grzbiecie.

Taki nóż tnie inaczej niż dwustronny. Wchodzi w produkt pod lekkim kątem i odchyla odkrawany kawałek na bok, co przy filetowaniu ryby i cięciu sashimi jest zaletą. Przy zwykłym krojeniu warzyw może z kolei ściągać cięcie w jedną stronę. Całą rodzinę tych noży rozpisałem w przeglądzie rodzajów japońskich noży.

Shirogami czy Aogami

Sklepy opisują noże Kitaoki jako kute ze stali Shirogami 2 albo Aogami 2, w konstrukcji kasumi. Twarda stal węglowa jest w niej zgrzana z miękkim żelazem, które tworzy stronę omote. Japoński opis jednej z yanagib mówi o tym wprost. Stal klejona, baza z białej stali numer 2. Honyaki, czyli noża z jednego kawałka twardej stali, w ofercie tego warsztatu nie znalazłem. Ani jednego.

Tu trzeba uważać. Które stale idą do których modeli, wiadomo wyłącznie od sprzedawców, bo kowal nie publikuje własnego zestawienia, a opisy w różnych sklepach nie zawsze są ze sobą zgodne.

W polskich opisach powtarza się zdanie, że biała stal papierowa jest „znana z twardości i wytrzymałości”. To odwraca jej charakter. Shirogami 2 to niemal czyste żelazo z węglem, około 1,05–1,15 procent, bez dodatków stopowych. Hartuje się ją w wodzie, z niewielkim marginesem błędu. Jest ceniona za czystość struktury i łatwość ostrzenia, dzięki którym krawędź wychodzi wyjątkowo drobna.

Odporność na ścieranie poprawiają dopiero dodatki, które ma Aogami. Chrom i od 1,00 do 1,50 procent wolframu sprawiają, że krawędź dłużej wytrzymuje pracę, ale ostrzy się nieco wolniej. Obie stale opisuję dokładniej przy Aogami Super, a porównanie ze stalami nierdzewnymi znajdziesz w tekście o stali węglowej i nierdzewnej.

Twardość z drugiej ręki

Ani profil kowala, ani strona spółdzielni, ani japońskie opisy produktów, które udało się znaleźć, nie podają twardości jego noży. Polskie sklepy wpisują zwykle 63 ±1 HRC, zagraniczne podają „ponad 60” albo zakres 60–63. Każda z tych liczb pochodzi od sprzedawców.

Dla ręcznie kutej stali węglowej to liczby prawdopodobne. Nie da się ich jednak przypisać kowalowi, a między poszczególnymi egzemplarzami mogą się różnić. Przy nożach kutych ręcznie tak zwykle jest. Dlaczego sama liczba na skali Rockwella niewiele mówi o nożu, tłumaczę w tekście o twardości noża.

Jak dbać o nóż jednostronny ze stali węglowej

Stal węglowa bez chromu rdzewieje szybko. Po każdym użyciu nóż trzeba umyć, wytrzeć do sucha i odłożyć. Z czasem na klindze pojawia się szarobura patyna, która jest normalna i częściowo chroni stal. Rdza to już skutek zaniedbania.

Z ostrzeniem jest inaczej niż przy nożu dwustronnym. Stronę omote prowadzi się po kamieniu całą szerokością fazy. Ura tylko się wyrównuje. Płasko, lekko, żeby nie zniszczyć wklęsłości, którą kowal wyprowadził przy szlifowaniu. Szczegóły techniki ostrzenia opisuję w przewodniku po ostrzeniu.

Deba ma grubą klingę, ale to nie tasak. Rozbiera się nią rybę, przecina ości, oddziela głowę od tułowia i przechodzi przez kręgosłup średniej wielkości ryby, lecz do kości wieprzowych i wołowych się nie nadaje. Twarda stal węglowa przy uderzeniu w kość raczej się wykruszy, niż wygnie.

Dla kogo te noże

Jeśli regularnie filetujesz ryby albo przygotowujesz sashimi, deba i yanagiba z kutej stali węglowej to narzędzia zrobione dokładnie do tego. Nóż jednostronny wymaga jednak nauki. Inaczej się go prowadzi, inaczej ostrzy i łatwiej go zepsuć na desce z twardego tworzywa.

Dla osoby, która szuka jednego uniwersalnego noża, to zły wybór. Lepiej sprawdzi się dwustronne gyuto albo santoku. Kto chce zacząć od noża jednostronnego, rozsądnym startem jest mała deba Hideo Kitaoki 16,5 cm ze stali Shirogami. Ma rozmiar, który w domowej kuchni radzi sobie z większością ryb.