O tym kowalu krąży w sieci jeden tekst. Dosłownie jeden: te same zdania, w tej samej kolejności, na kilkudziesięciu sklepach, które nic ze sobą nie mają wspólnego. Raz przeczytasz, że pracuje w zawodzie ponad pięćdziesiąt lat, gdzie indziej, że ponad trzydzieści. Postanowiłem sprawdzić, co da się o tej kuźni ustalić naprawdę, i natrafiłem na rzecz ciekawszą niż same daty.
Daty zamiast sprzecznych liczb
Zacznijmy od uporządkowania. Zamiast okrągłych liczb o stażu wyłóżmy konkretne daty, bo akurat te da się sprawdzić co do roku.
Rodzinna kuźnia 佐治武士, czyli Saji Uchihamono, powstała w 1916 roku. Imienia założyciela żadne źródło nie podaje i nie zamierzam go zgadywać. Takeshi Saji urodził się w 1948 roku w mieście Echizen, dawniej noszącym nazwę Takefu, w prefekturze Fukui. Japońskie źródła podają nawet dzienną datę, dwudziesty ósmy lutego, choć angielskie ograniczają się do roku.
Górny pas dotyczy regionu, dolny kuźni i człowieka. Żadna z tych dat nie wymaga zaokrąglania.
Nauki u ojca, Harukichiego Sajiego, zaczął mając 18 lat, czyli w roku 1966. Dwanaście lat później ojciec uznał go za gotowego i tak zaczęło się trzecie pokolenie tej kuźni.
Licząc od początku nauki, przy klingach jest sześćdziesiąt lat. Ani pięćdziesiąt, ani trzydzieści.
Kto dziś prowadzi tę kuźnię
Tu dochodzimy do rzeczy, której nie znalazłem w żadnym polskim opisie, a która zmienia sposób czytania całej reszty.
Sprawdziłem dwa niezależne rejestry branżowe: listę członków spółdzielni rzemieślniczej regionu Echizen oraz oficjalną stronę zrzeszenia kowali z Takefu. Oba zgodnie podają, że przedstawicielem firmy jest dziś Nomura Kazuo, opisywany jako czwarte pokolenie, sam certyfikowany jako mistrz rzemiosła w 2020 roku. Takeshi Saji figuruje w roli przewodniczącego, czyli seniora firmy, a nie jej operacyjnego szefa.
Pięć pokoleń jednej kuźni. Trzecie dało jej nazwisko, czwarte nią dziś kieruje, piąte pracuje w warsztacie.
Idzie to zresztą dalej. Sprzedawcy specjalistyczni wymieniają już piąte pokolenie aktywne w warsztacie: Naoya Sajiego i Kentę Nomurę. W materiałach marketingowych całość bywa opisywana jako zespół.
Dlaczego to ważne? Bo część sklepów pisze wprost, że Saji osobiście wytapia stal, wykuwa ją, hartuje, robi rękojeści, ostrzy i szlifuje każdy nóż. Taki opis stoi też na jednej z polskich witryn, tyle że rejestr firmy mówi co innego, a sam Saji ma dziś 78 lat.
Nie nazwałbym tego oszustwem. Nazwisko na klindze japońskiego noża od zawsze oznacza warsztat i szkołę, nie parę rąk. Ale dobrze rozumieć, co się kupuje: wyrób konkretnej kuźni prowadzonej przez konkretnych ludzi, a nie pamiątkę po jednym starszym panu przy palenisku.
Czym naprawdę jest tytuł mistrza
Polskie opisy podają, że Saji „został uznany za mistrza rzemiosła tradycyjnego” w wieku czterdziestu czterech lat, i brzmi to jak wręczenie odznaczenia. Sprawdziłem, czym ten tytuł jest w praktyce.
伝統工芸士, czyli dentōkōgeishi, to certyfikat kwalifikacji zawodowych. System działa od 1974 roku, a tytuł nadaje minister gospodarki, handlu i przemysłu, w skrócie METI.
Cztery warunki, które trzeba spełnić. To bliżej uprawnień zawodowych niż nagrody.
Żeby w ogóle przystąpić do egzaminu, trzeba mieć za sobą co najmniej 12 lat praktyki w rzemiośle uznanym za tradycyjne, a sam egzamin składa się z trzech części: teorii, zadania praktycznego i rozmowy. Zdaje około 65 procent podchodzących. W całej Japonii tytuł ma około 3600 osób.
To istotna korekta, bo zmienia wymowę w obie strony. Nie mówimy o wyróżnieniu przyznanym garstce wybrańców, tylko o poważnym certyfikatie zawodowym z realnym progiem wejścia. Saji zdał go w 1992 roku.
Krąży też zdanie, że był najmłodszym w historii posiadaczem tego tytułu w swojej dziedzinie. Powtarzają je dziesiątki sklepów, słowo w słowo, i nie znalazłem dla niego żadnego niezależnego potwierdzenia. Zostawiam bez rozstrzygnięcia.
Takefu Knife Village i trzy różne daty
Sajiego wymienia się wśród założycieli Takefu Knife Village i akurat to się broni. Kłopot polega na czymś innym: pytanie „w którym roku powstała ta wioska” nie ma jednej daty w odpowiedzi.
| Rok | Co się wtedy stało |
|---|---|
| 1973 | Dziesięciu młodych kowali zakłada grupę studyjną. Saji jest wśród nich. |
| 1982 | Współpraca z projektantem Kawasakim Kazuo, z której rodzi się rozpoznawalna linia wyrobów. |
| 1993 | Powstaje sam budynek, czyli wioska w znaczeniu dosłownym. |
Dlatego sklepy podają różne lata i wszystkie mogą mieć rację, bo każdy z nich wybiera po prostu inny moment tego samego procesu. Sporu tu nie ma.
Wśród dziesięciu współzałożycieli z 1973 roku są nazwiska, które dziś funkcjonują jako osobne marki: Katsushige Anryu, Hiroshi Kato, Hideo Kitaoka. Dziś zrzeszenie skupia mniej więcej dziesięć kuźni.
Przy okazji jedna korekta. Jeden ze sklepów pisze, że Saji był mentorem Kurosakiego Yu, dziś jednego z najbardziej rozpoznawalnych kowali tego regionu. Inne źródła zgodnie podają, że Kurosaki uczył się u Kato i Anryu. Nie używam tej informacji.
Region, który zaczął się od wody
Kowalstwo w Echizen ma udokumentowany początek i jest to historia bardziej prozaiczna niż legendy o samurajach.
W roku 1337 kowal mieczy Kuniyasu Chiyozuru przybył tu z Kioto, szukając wody odpowiedniej do hartowania. Został i zaczął kuć sierpy dla miejscowych rolników. Region wyspecjalizował się w tym na tyle, że w drugiej połowie XIX wieku odpowiadał za ponad ćwierć krajowej produkcji sierpów, dokładnie 27,5 procent.
Status rzemiosła tradycyjnego, przyznawany przez to samo ministerstwo co tytuły mistrzowskie, region dostał w 1979 roku. Ten sam mechanizm opisywałem przy historii marki Tojiro, gdzie rzemiosło regionu wyrosło z gwoździ, a nie z mieczy.
Jak powstaje kolorowy damast
Kolorowe klingi to najbardziej rozpoznawalna rzecz, jaka wychodzi z tej kuźni, i krąży o nich sporo bzdur, w tym uporczywa opowieść o powlekaniu tytanem.
Trzy etapy. Kolor siedzi w samych metalach i wychodzi dopiero w kąpieli.
Mechanizm jest inny i ciekawszy. Do pakietu warstw obok stali nierdzewnej trafiają warstwy miedzi, mosiądzu i brązu, czyli metali, które reagują na kwas inaczej niż stal i inaczej niż jeden drugi. Całość kuje się razem, formując wzór typu suminagashi, a gotowy nóż trafia na koniec do kąpieli w chlorku żelaza.
Trawienie działa na każdy metal inaczej i właśnie w tym momencie wychodzą różnice barw. Żadnej powłoki nie ma. Kolor jest strukturą, nie farbą, i nie da się go zetrzeć, bo idzie przez całą grubość pakietu.
Uczciwie zaznaczę, skąd to wiem: technikę opisują sprzedawcy specjalistyczni, a nie sama kuźnia. Nie znalazłem opisu technicznego wprost od producenta.
Stale, serie i rękojeści
Katalog jest szeroki i podzielony na serie oznaczane skrótami, co potrafi zmylić przy zakupie.
| Stal | Charakter | Gdzie ją spotkasz |
|---|---|---|
| VG-10 | nierdzewna, uniwersalna | serie IW i YBB, damast 61-warstwowy |
| R2 (SG2) | proszkowa, twardsza | serie WBB i Red Turquoise |
| Aogami Super | węglowa, rdzewna | wersje z wykończeniem kurouchi |
| Shirogami | węglowa | linie outdoorowe |
Przy twardości muszę postawić ostrzeżenie. Wartości HRC są rozbieżne między sklepami: jedne podają 62–65, inne 63 z tolerancją. Nie znalazłem jednej liczby od kuźni, więc żadnej nie przytaczam jako danych producenta. Dlaczego ta liczba i tak znaczy mniej, niż się wydaje, tłumaczę w tekście o twardości noża w skali HRC.
Rękojeści to osobna wystawa: żelazne drewno, czyli ironwood, mikarta lniana, róg i poroże jelenia, kość, korzeń bambusa, drewna stabilizowane. Wszystkie w konstrukcji zachodniej, z trzpieniem nitowanym przez okładziny, czyli bez szczeliny przy tulejce, którą opisywałem przy machi w japońskich nożach.
Na szczycie katalogu stoi linia artystyczna: seria SUMMIT oraz klingi zdobione techniką urushi i makie, czyli japońską laką ze złoceniem, z motywami rodem z drzeworytów ukiyo-e. Te egzemplarze wychodzą już poza kategorię narzędzia.
W opisach pojawia się czasem ząb mamuta. Szukałem celowo i nie znalazłem ani jednej wzmianki u sprzedawców ani w źródłach japońskich, więc traktuję to jako niepotwierdzone.
Poza kuchnią jest linia obozowa i myśliwska, a nawet składane wersje kształtów kuchennych. Jeśli szukasz tej rozpoznawalnej estetyki w formie użytkowej, punktem odniesienia bywa nóż szefa kuchni z kolorowym damastem na VG-10 w długości 21 cm.
Co mówią ludzie, którzy nimi kroją
Cały angielski internet o tej marce to sklepy. Zauważyłem nawet, że powtarzają identyczne zdania, słowo w słowo, choć nic ich ze sobą nie łączy. Jedynym niezależnym głosem, jaki znalazłem, jest forum nożownicze, i opinie są tam mieszane.
Chwalona jest stal. R2 i VG-10 dobrze trzymają ostrość, wykończenie klingi zbiera dobre oceny.
Krytyka dotyczy geometrii, zwłaszcza w wersjach najbardziej dekoracyjnych. Użytkownicy piszą, że ziemniaki przywierają do takiej klingi „jak klej”, że nóż klinuje na marchwi, a geometria bywa nieporęczna. Jeden z nich nazywa swoje gyuto „królową pudełka”, bo leży nieużywane. Jeden ze sprzedawców obecnych na forum podsumowuje to wprost: jako narzędzia tnące te noże nie dorównują innym w tej samej półce cenowej.
Piszę o tym, bo przemilczenie byłoby nieuczciwe wobec ceny, jaką się za nie płaci. Wniosek nie brzmi „nie kupuj”, tylko: wiedz, za co płacisz. W wersjach zdobionych estetyka wygrywa z użytkowością i to jest świadomy wybór projektowy, nie wada wykonania. Kto chce przede wszystkim ciąć, powinien patrzeć na prostsze serie z tej samej kuźni albo gdzie indziej.
Najczęstsze pytania
Czy Takeshi Saji osobiście kuje każdy nóż ze swoim nazwiskiem?
Rejestr spółdzielni rzemieślniczej i strona zrzeszenia kowali z Takefu zgodnie podają, że przedstawicielem firmy jest Kazuo Nomura z czwartego pokolenia, a Takeshi Saji pełni rolę przewodniczącego. Piąte pokolenie już pracuje w warsztacie. Nazwisko na klindze oznacza kuźnię i szkołę, nie jedną parę rąk.
Skąd biorą się kolory na klindze noży Saji?
Z metali w pakiecie warstw. Obok stali nierdzewnej układa się warstwy miedzi, mosiądzu i brązu, kuje całość razem, a gotowy nóż trawi w chlorku żelaza. Kąpiel działa na każdy metal inaczej i dopiero wtedy wychodzą różnice barw. Powłoki nie ma, więc koloru nie da się zetrzeć.
Czy w kolorowym damaście jest tytan?
Nie znalazłem na to żadnego potwierdzenia. Opis z tytanem krąży po opisach sklepowych, ale wszystkie źródła techniczne, do jakich dotarłem, mówią o miedzi, mosiądzu i brązie.
Co oznacza tytuł dentōkōgeishi?
Certyfikat kwalifikacji zawodowych nadawany przez japońskie ministerstwo gospodarki, handlu i przemysłu. Wymaga co najmniej dwunastu lat praktyki w rzemiośle uznanym za tradycyjne i zdania egzaminu złożonego z teorii, zadania praktycznego i rozmowy. W całej Japonii ma go około 3600 osób.
W którym roku powstało Takefu Knife Village?
To zależy, co uznamy za założenie. W 1973 roku dziesięciu młodych kowali zawiązało grupę studyjną, w 1982 zaczęła się współpraca z projektantem Kazuo Kawasakim, a w 1993 stanął sam budynek. Sklepy podają różne lata i każde z nich opisuje inny moment tego samego procesu.
Jaką twardość mają noże Takeshi Saji?
Nie ma jednej liczby od kuźni. Sklepy podają rozbieżne wartości, od 62 do 65 HRC dla stali proszkowej R2, inne 63 z tolerancją. Skoro producent nie publikuje własnej danej, żadnej z tych liczb nie warto traktować jako specyfikacji.
Czy te noże nadają się do codziennego gotowania?
Stal owszem, geometria w wersjach zdobionych bywa problematyczna. Na forach nożowniczych użytkownicy zgłaszają przywieranie produktów i klinowanie przy grubszych warzywach, więc do intensywnej pracy sensowniejsze są prostsze serie, a wersje zdobione kupuje się raczej dla wyglądu.
Czy Saji uczył Yu Kurosakiego?
Jeden ze sklepów tak twierdzi, ale inne źródła zgodnie podają, że Kurosaki uczył się u Hiroshiego Kato i Katsushige Anryu. Obaj kowale działają w tym samym środowisku Takefu, co prawdopodobnie tłumaczy to pomieszanie.
