Większość japońskich producentów noży sprzedaje twardość. Im wyższe HRC na metce, tym drożej i tym poważniej brzmi opis. Tojiro robi coś odwrotnego. Nie podaje twardości przy swoich modelach i napisało na własnej stronie, dlaczego uważa kult tej liczby za szkodliwy. To rzadki przypadek, gdy producent odmawia posłużenia się argumentem, który działałby na jego korzyść. A przy okazji tej marce przypisuje się historię, której nigdy nie miała.
Skąd naprawdę wzięło się rzemiosło w Tsubame-Sanjo
W polskich opisach tej marki wraca zdanie, że region Tsubame–Sanjo w prefekturze Niigata od stuleci kuje miecze samurajskie. Sprawdziłem to u źródła. Ani u producenta, ani w materiałach miejskich, ani w opracowaniach o rzemiośle regionu nie znalazłem na to jednego potwierdzenia.
Prawdziwa historia jest ciekawsza od dopisanej.
W erze Kan’ei, czyli mniej więcej w latach 1624–1644, rzeka Shinano raz po raz zalewała okoliczne pola. Rolnicy tracili plony i potrzebowali zajęcia na resztę roku. Miejscowy urzędnik, Ōtani Seibei, sprowadził wtedy kowali z Edo, żeby nauczyli okoliczne rodziny kucia wa-kugi, czyli tradycyjnych japońskich gwoździ. Popyt zapewniała sama stolica, w której pożary wybuchały regularnie i która ciągle się odbudowywała.
Cztery etapy, przez które przeszło to rzemiosło. Na żadnym z nich nie pojawia się kucie mieczy.
Skala tego zjawiska bywa zaskakująca. Do początku ery Meiji gwoździe stanowiły około 80 procent produkcji Tsubame. Dopiero w XVIII wieku doszły kute naczynia miedziane i fajki, potem narzędzia rolnicze i ciesielskie, a wyroby stołowe oraz noże pojawiły się jeszcze później.
Skąd zatem miecze w polskich opisach? Znalazłem tę samą opowieść, razem z wątkiem o tamahagane, na stronie jednego z krajowych sklepów. Wygląda to na tekst, który raz powstał i od lat wędruje między witrynami, kopiowany bez sprawdzenia. Podobny mechanizm rozbierałem przy marce Miyabi, gdzie historia miasta zrosła się z historią marki.
Maszyny rolnicze i nóż do owoców
W maju 1953 roku Fujita Torao założył firmę pod nazwą Fujitora Nōki, której przedmiotem działalności były części do maszyn rolniczych oraz noże rolnicze. Nic tu nie zapowiadało producenta noży kuchennych.
Zmiana przyszła w kwietniu 1955 roku. Powód był prozaiczny. Zapotrzebowanie na sprzęt rolniczy jest sezonowe, a warsztat musi pracować przez cały rok, więc firma dołożyła do oferty nożyce i noże do owoców.
Tu potrzebna jest korekta, bo poprzednia wersja wpisu mówiła o „pierwszym nożu kuchennym wykonanym w całości ze stali nierdzewnej”. Kalendarium producenta opisuje to inaczej. Pierwszym produktem był nóż owocowy, czyli mały nóż do obierania, a nie uniwersalne ostrze kuchenne, i choć różnica wydaje się drobna, porządkuje obraz marki, która zaczęła od najprostszego wyrobu, jaki dało się zrobić przy okazji warsztatu robiącego co innego.
Formalna rejestracja spółki nastąpiła w 1964 roku. Cztery lata później ruszyła fabryka Yoshida. Nazwę Tojiro Co., Ltd. firma nosi dopiero od lipca 2015 roku, wcześniej działała jako Fujitora Industry.
Producent, który nie chce podać twardości
Teraz najciekawsza rzecz, jaką znalazłem przy tym wpisie.
Na stronie edukacyjnej Tojiro znajduje się tekst o zależności między ostrością a twardością. Firma używa w nim japońskiego terminu 硬度至上主義, który da się przetłumaczyć jako kult twardości albo prymat twardości nad wszystkim innym, i pisze wprost, że takie podejście nie służy nożom. Za odpowiedni dla noży kuchennych uznaje zakres od 52 do 62 HRC, w zależności od zastosowania.
Konsekwencja idzie dalej, niż sam pogląd. Producent świadomie nie podaje twardości w specyfikacjach poszczególnych modeli, żeby nie utrwalać u kupujących przekonania, że twardsze znaczy lepsze. Uzasadnienie brzmi rzeczowo. Ostrość wynika z materiału, geometrii klingi i kąta ostrzenia, a nie z jednej liczby. Zbyt twarde ostrze robi się za to kruche.
Skala złożona z wartości podanych przez producenta dla rodzajów stali. Dwie pozycje leżą powyżej pasa, który sam uznaje za rozsądny.
Ta tabela wymaga jednej ważnej uwagi i to ona odróżnia rzetelny opis od sklepowego. Wartości opisują rodzaje stali, nie modele. Stal nierdzewna dostaje 52 HRC, molibdenowo-wanadowa 56, VG-10 około 58, shirogami 60, aogami 62, stal proszkowa 64, a ceramika cyrkonowa aż 74.
Zwróć uwagę na dwie ostatnie pozycje. Stal proszkowa i ceramika przekraczają zakres, który producent nazywa odpowiednim, i firma tego nie ukrywa ani nie tłumaczy. Sama zresztą robi noże ze stali proszkowej. Wygląda to na uczciwe postawienie sprawy: zakres dotyczy typowego noża kuchennego do typowej pracy, a nie każdego możliwego zastosowania.
Praktyczny wniosek dla czytającego opisy w sklepach jest prosty. Skoro Tojiro nie publikuje HRC przy modelach, to każda konkretna liczba przy nożu tej marki pochodzi od sprzedawcy, nie od producenta. Sama liczba nie musi być zmyślona. Brakuje jej tylko autorytetu, który się jej przypisuje. Co ta wartość w ogóle mierzy i czego nie, rozbieram w osobnym wpisie o twardości noża w skali HRC.
Co znaczy DP na klindze
Litery DP wracają w nazwach najpopularniejszych serii tej marki i nie są ozdobnikiem. Oznaczają własną metodę łączenia stali, którą producent nazywa metodą zapobiegania wewnętrznemu odwęglaniu.
Problem, który ta metoda DP rozwiązuje, jest realny. Przy łączeniu twardego, wysokowęglowego rdzenia z miękkim płaszczem nierdzewnym w strefie styku łatwo tracić węgiel, a bez węgla rdzeń nie osiągnie zakładanej twardości. Krawędź wychodzi wtedy gorsza, niż wynikałoby ze składu stali.
Trzy warstwy w przekroju. Rdzeń wychodzi na powierzchnię tylko wzdłuż samej krawędzi tnącej.
Konstrukcja nosi nazwę san mai i składa się z trzech warstw: rdzenia ze stali VG-10 i dwóch płaszczy ze stali nierdzewnej o zawartości około 13 procent chromu. Stal rdzeniową dostarcza Takefu Special Steel.
Jedno słowo trzeba tu jednak wyciąć. Stara wersja wpisu nazywała tę technologię „opatentowaną”, a ja nie znalazłem numeru patentu ani wpisu w japońskiej bazie patentowej. Metoda istnieje, ma nazwę i producent ją opisuje, natomiast status prawny pozostaje niepotwierdzony. Bezpieczniej mówić o własnej technologii firmy.
W praktyce najczęściej spotkasz tę konstrukcję w wersji z zachodnią rękojeścią i tulejką, jak nóż szefa kuchni DP37 o długości 21 cm. Na forach nożowniczych ta rodzina ma stałą opinię najlepszego stosunku ceny do możliwości, z jednym powtarzającym się zastrzeżeniem: fabryczna krawędź bywa nierówna i wielu użytkowników poprawia ją samodzielnie po zakupie.
Shinogi to linia, nie miecz
W opisach sklepowych wraca zdanie, że noże Tojiro nawiązują do „tradycyjnych kształtów japońskich mieczy Shinogi”. Taki typ broni nie istnieje i nigdy nie istniał.
Shinogi (鎬) oznacza linię grzbietu biegnącą wzdłuż klingi, która oddziela jej płaską powierzchnię od strefy szlifu. Termin zukuri, a dokładnie shinogi-zukuri, opisuje z kolei najpowszechniejszą geometrię klasycznej katany. Mowa o geometrii, nie o rodzaju broni.
Po lewej szlif symetryczny, po prawej jednostronny z wyraźną granicą między płaszczyzną klingi a strefą szlifu.
Odniesienie samo w sobie ma sens. Nazwano je tylko źle. W nożach jednostronnie szlifowanych linia shinogi jest dobrze widoczna i praktycznie ważna, bo wyznacza granicę, do której schodzi szeroki szlif. Widać ją na yanagiba, na usubie i na debie.
Ostrza jednostronne rządzą się osobnymi prawami przy ostrzeniu i przy cięciu, a przegląd tych konstrukcji mam w przewodniku po typach japońskich noży.
Co marka ma dzisiaj w ofercie
Obraz Tojiro jako producenta jednej taniej serii z VG-10 rozsypuje się, gdy spojrzeć na pełny katalog. Firma robi równolegle rzeczy z przeciwnych krańców rynku.
Z jednej strony stoją serie nierdzewne w konstrukcji trójwarstwowej, z zachodnimi rękojeściami, przeznaczone do pracy w kuchni bez ceregieli. Z drugiej ostrza tradycyjne na stali węglowej, jednostronne, z rękojeścią wa i czarną zgorzeliną z kuźni. Do tego dochodzą ostrza ze stali proszkowej i seria Shippu z laminatem o wzorze złożonym z kilkudziesięciu warstw. Jeden katalog, dwa światy.
Przy tej ostatniej warto uważać na słownictwo. Sklepy nazywają taki laminat stalą damasceńską, choć chodzi o kuty wzór warstwowy, a nie o historyczną damascenę tyglową. Nazwa przyjęła się w handlu na tyle mocno, że nie ma sensu z nią walczyć. Dobrze jednak mieć świadomość, co się kupuje.
Cała produkcja odbywa się wyłącznie w Japonii, w Tsubame. Nie znalazłem żadnej wzmianki o zakładach poza krajem, także przy seriach najtańszych. Firma prowadzi dwie ścieżki wytwarzania równolegle: uchi-hamono, czyli kucie z udziałem rzemieślników, oraz nuki-hamono, czyli wykrawanie i tłoczenie ze stali nierdzewnej. Wykończenie w obu przypadkach nadzorują ludzie.
Skala jest przy tym niewielka jak na rozpoznawalność marki, bo zatrudnienie idzie w setki, nie tysiące, a eksport obejmuje około 90 krajów.
Nagrody, które da się sprawdzić
W opisach tej marki wracają dwie nagrody i obie się bronią, choć jedna wymaga uściślenia.
| Rok | Wyróżnienie | Za co |
|---|---|---|
| 1980 | Good Design Award, wtedy pod pieczą ministerstwa MITI | seria noży z tulejką |
| 1981 | Good Design Award | kolejne wyróżnienie |
| 1996 | Good Design, kategoria Long Life Design | projekt utrzymany na rynku przez lata |
| 2000 | Good Design Award | seria Tojiro-Pro |
| 2012 | iF Design Award, Niemcy | seria Origami i jej rękojeść z giętej blachy |
Uściślenie dotyczy roku 1980. Nagrodę odebrała wtedy konkretna rodzina produktów, czyli noże z tulejką między klingą a rękojeścią, a nie marka jako całość. Program Good Design działa zresztą do dziś, tyle że dawno wyszedł spod ministerstwa i funkcjonuje samodzielnie.
Jest też trzecia data, która krąży po opisach: wyróżnienie prefektury Niigata z 1970 roku. Widnieje ono w kalendarium producenta, ale nie udało mi się ustalić ani dokładnej nazwy tego wyróżnienia, ani znaleźć drugiego źródła. Zostawiam je z tym zastrzeżeniem, zamiast dopisywać nazwę, której nie sprawdziłem.
Z niezależnych ocen znalazłem jedną wartą wymienienia. Redakcja America’s Test Kitchen wskazała nóż petty Tojiro o długości 150 mm ze stali proszkowej R-2 jako zwycięzcę swojej kategorii. Krążą też odwołania do innych redakcji, ale nie dotarłem do oryginalnych tekstów, więc ich nie przytaczam.
Fujitora kontra Tojiro
Na aukcjach i w mniejszych sklepach spotkasz noże sygnowane Fujitora i regularnie wraca pytanie, czy to podróbka albo gorsza wersja.
Ani jedno, ani drugie. Fujitora to ta sama firma, pod swoją dawną nazwą, i ta sama fabryka. Producent ograniczył oficjalną dystrybucję marki Tojiro, żeby pilnować jej pozycji cenowej, a linia Fujitora wypełnia lukę u pośredników. Różnica siedzi w kanale sprzedaży i w cenie, nie w tym, co wychodzi z zakładu.
Warto o tym wiedzieć w obie strony. Nie płać dopłaty za samo logo, ale też nie odrzucaj noża tylko dlatego, że na klindze widnieje druga nazwa.
Najczęstsze pytania
Jaką twardość mają noże Tojiro?
Producent celowo nie podaje HRC przy poszczególnych modelach i tłumaczy to na własnej stronie tym, że nie chce utrwalać przekonania, iż twardsze znaczy lepsze. Za odpowiedni dla noży kuchennych uznaje zakres około 52–62 HRC. Konkretne liczby spotykane w sklepach pochodzą od sprzedawców.
Czy Tojiro wywodzi się z tradycji kucia mieczy samurajskich?
Nie. Region Tsubame-Sanjo zbudował swoje rzemiosło na kuciu gwoździ wa-kugi od pierwszej połowy XVII wieku, po powodziach rzeki Shinano, a popyt napędzała odbudowa Edo po pożarach. Miecze nie pojawiają się w historii tego regionu, a sama firma powstała w 1953 roku.
Co oznacza skrót DP w nazwie serii?
Nazwę własnej metody łączenia stali, którą producent opisuje jako zapobieganie wewnętrznemu odwęglaniu rdzenia w miejscu styku warstw. Konstrukcja to san mai: rdzeń VG-10 między dwoma płaszczami stali nierdzewnej o zawartości około 13 procent chromu.
Czy noże Tojiro są robione w Japonii?
Tak, produkcja odbywa się w Tsubame w prefekturze Niigata. Nie znalazłem żadnej wzmianki o wytwarzaniu poza Japonią, również przy seriach najtańszych. Firma łączy kucie tradycyjne z wykrawaniem maszynowym, ale wykończenie w obu przypadkach nadzorują rzemieślnicy.
Czym różni się Fujitora od Tojiro?
Kanałem sprzedaży, nie jakością. Fujitora to dawna nazwa tej samej firmy, używana dziś jako tańsza linia dla pośredników, bo oficjalna dystrybucja Tojiro została ograniczona. Noże powstają w tym samym zakładzie.
Czy stal damasceńska w serii Shippu to prawdziwa damascena?
Nie w sensie historycznym. Chodzi o kuty laminat złożony z kilkudziesięciu warstw, dający charakterystyczny wzór na powierzchni, a nie o damascenę tyglową. Nazwa utrwaliła się w handlu i sama w sobie nie oznacza oszustwa, tylko co innego niż sugeruje.
Co to jest linia shinogi?
Krawędź biegnąca wzdłuż klingi, która oddziela jej płaską powierzchnię od strefy szlifu. Widać ją najlepiej na ostrzach jednostronnie szlifowanych, takich jak deba, yanagiba czy usuba, bo tam szlif jest szeroki i jego granica rzuca się w oczy. Miecza o nazwie shinogi nie ma.
Czy seria DP nadaje się dla początkującego?
Tak, przy dwóch zastrzeżeniach. Rdzeń VG-10 jest twardszy niż w typowym nożu europejskim, więc kość i mrożonka odpadają, a ostrzenie wypada robić na kamieniach. Użytkownicy forów zgodnie zauważają też, że fabryczna krawędź bywa nierówna i zyskuje po samodzielnym dopracowaniu.
