Noże Global: japońska stal, piasek w rękojeści i kropki, o których krążą legendy

Weź do ręki nóż Global i przeczytaj, co jest wybite na klindze: CROMOVA 18, Yoshikin, Japan. Mimo to w polskich opisach tej marki co chwilę wraca zdanie o „niemieckiej stali” i „niemieckiej wytrzymałości”. Znalazłem, skąd się wzięło, i jest to ładny przykład tego, jak porównanie dwóch liczb zamienia się po drodze w fałszywą informację o materiale.

Trzy daty, które łatwo pomylić

W opisach tej marki krążą różne lata początku jej historii, a po polsku nie znalazłem ani jednego tekstu, który by je porządkował. Zacznę więc od chronologii samego producenta. Ta jest najpewniejsza, bo firma podaje w niej daty z dokładnością do miesiąca.

Firma Yoshida Metal Industry, skracana do Yoshikin, powstała 27 grudnia 1954 roku w mieście Tsubame w prefekturze Niigata. Założył ją Watanabe Yuzo, a zajmowała się wyrobami ze stali nierdzewnej. W 1960 roku wypuściła serię Bunmei Gincho, pierwsze nierdzewne noże w swojej historii i technologicznego poprzednika tego, co przyszło później.

Kolejność zdarzeń z chronologii producenta. Dwie daty premiery dotyczą dwóch różnych rynków.

Global trafił do sprzedaży w Japonii w 1983 roku. Potwierdza to kalendarium firmy, jej angielska strona oraz Japan Design Committee, które notuje ten projekt właśnie pod tym rokiem.

Dwa lata później, w 1985, marka zadebiutowała w Europie. Stało się to na targach Ambiente we Frankfurcie, na stoisku o powierzchni 3,3 metra kwadratowego dzielonym z pięcioma innymi firmami. Przywieziono kolekcję dwunastu noży. Za tym debiutem stał Mino Tsuchida, późniejszy dystrybutor Globala na rynki zachodnie.

Stąd bierze się zamieszanie. Opisy podające rok 1985 jako japońską premierę mylą dwa rynki. A rok 1978, który też krąży po sieci, nie występuje w żadnym źródle, jakie udało mi się znaleźć.

CROMOVA 18 i mit niemieckiej stali

Klingi Global powstają z CROMOVA 18, własnej stali firmy Yoshikin. Nazwa to złożenie pierwszych liter trzech składników stopowych: chromu, molibdenu i wanadu. Liczba oznacza zawartość chromu, która wynosi około 18 procent.

Dokładnych proporcji producent nie podaje, bo stanowią tajemnicę handlową. W polskich opisach często pada słowo „opatentowana”, ale nie znalazłem numeru żadnego patentu. Uczciwiej jest mówić o stali zastrzeżonej, własnej.

Z twardością jest podobny kłopot. Wartość 56–58 HRC powtarzają zgodnie dystrybutorzy na całym świecie, ale nie znalazłem jej na stronie samego producenta. Zapewne jest trafna, tylko nie ma pod nią podpisu Yoshikin.

Skąd zatem „niemiecka stal”? Trop prowadzi do jednego z anglojęzycznych blogów kulinarnych, który tłumaczył, że twardość CROMOVA 18 mieści się w przedziale typowym dla noży niemieckich, podczas gdy typowa stal japońska jest twardsza.

Pas czerwony leży w całości wewnątrz niebieskiego. Tak powstało „niemieckie” w opisach japońskiego noża.

Mechanizm łatwo prześledzić na skali, bo wystarczy położyć obok siebie trzy przedziały. Stale niemieckie mieszczą się zwykle w przedziale 54–58 HRC. Japońskie w granicach 60–62. CROMOVA 18 ląduje w pierwszym z tych pasów, więc ktoś napisał o „japońskim nożu o niemieckiej twardości”, a następny przepisujący zgubił słowo „twardości”.

Tak z porównania dwóch liczb zrobiła się informacja o składzie materiału. Co ta skala mierzy i czego nie, opisuję szerzej przy twardości noża w skali HRC.

Trzy części zamiast jednej

Global jest reklamowany jako nóż z jednego kawałka stali i faktycznie tak wygląda. Konstrukcyjnie to jednak trzy elementy.

Pierwszy to klinga, tłoczona z arkusza CROMOVA 18. Drugi i trzeci to dwie połówki pustej rękojeści. Wszystkie trzy łączy się zgrzewaniem metodą TIG, a potem szlifuje tak, że spoin nie widać.

Klinga i dwie połówki rękojeści, połączone w jeden korpus. Piasek trafia do środka dopiero po zgrzaniu.

Wnętrze rękojeści wypełnia się piaskiem, żeby wyważyć nóż. To nie legenda, potwierdzają to zgodnie encyklopedia i dystrybutorzy dla linii Classic, Classic Forged i UKON.

Ile tego piasku jest, nie wie jednak nikt. Ta liczba nie ujawniana jest nigdzie, łącznie z materiałami producenta, więc gramy, które czasem pojawiają się w opisach sklepowych, trzeba traktować jako dopowiedzenie. Przy linii SAI żadne źródło nie wspomina o piasku w ogóle.

Warto rozdzielić dwie rzeczy, które opisy często mieszają. Trzy części to budowa korpusu każdego klasycznego noża tej marki. Trzy warstwy to coś zupełnie innego i dotyczą wyłącznie klingi SAI, o czym niżej.

Kąt ostrzenia w liczbach

Klasyczne Globale ostrzone są pod kątem 15 stopni na stronę, symetrycznie, z płaskim szlifem schodzącym do krawędzi. SAI idzie jeszcze dalej, do 12,5 stopnia.

Ta sama wysokość klina, trzy kąty. Różnica między pierwszym a ostatnim widoczna jest gołym okiem.

Dla porównania: typowy nóż zachodni, na przykład z Solingen, ma około 20 stopni na stronę. Opisy Globala mówią często o „mniejszym kącie” bez liczb, a właśnie liczby pokazują, o ile cieńszy jest ten klin.

Ma to swoją cenę. Płaski, cienki szlif tnie z mniejszym oporem, ale gorzej znosi kość i twarde produkty. Wracam do tego przy opiniach użytkowników.

Kropki na rękojeści i siedem cnót

W opisach linii SAI wraca zdanie, że czarne kropki na rękojeści symbolizują samurajskie kodeksy honorowe. Postanowiłem sprawdzić, skąd się wzięło, i wynik jest ciekawszy, niż się spodziewałem.

Nie wymyślił tego polski autor. Frazę o tym, że siedem kropek odpowiada siedmiu cnotom bushido, powielają autoryzowani dystrybutorzy marki w Australii i Wielkiej Brytanii, a za nimi dziesiątki sklepów, słowo w słowo.

Tyle że na głównej, japońskiej stronie producenta tego nie znalazłem. Tam kropki opisane są wyłącznie użytkowo. Encyklopedia podaje, że służą głównie estetyce i mają zwiększać przyczepność.

Wniosek jest więc taki: interpretacja symboliczna istnieje i pochodzi z sieci dystrybutorów, ale sam producent jej nie firmuje. Można ją przytaczać, byle z informacją, kto ją głosi.

Jedna praktyczna uwaga o tej rękojeści. Wgłębienie na kciuk robi się tylko po jednej stronie, więc SAI jest nożem dla praworęcznych.

SAI: tłoczona, nie kuta

SAI to linia z san mai, czyli trójwarstwową klingą. Rdzeń stanowi odmiana CROMOVA 18 z dopiskiem Sanso, według dystrybutorów hartowana nieco twardziej niż wersja klasyczna. Po obu stronach leżą warstwy miększej stali. Co to dokładnie za stal, źródła podają rozbieżnie, a etymologii słowa „Sanso” nie udało mi się ustalić.

W opisach SAI pada też często sformułowanie „ręcznie kute ostrza”, i to jest nieporozumienie. Klinga jest tłoczona, tak samo jak w linii klasycznej. Ręcznie wykonuje się tylko młotkowane wykończenie boków, zwane tsuchime, które zostawia płytkie wgłębienia na płazie. Z kuciem w sensie metalurgicznym nie ma to nic wspólnego.

Ciekawostka dla porządku. Jedyna naprawdę kuta linia tej marki to Classic Forged, oznaczana GF i GSF. I akurat ona trójwarstwowej klingi nie ma.

Komin Yamada, projektant nie tylko noży

Zanim o człowieku, uwaga o źródłach. Najobszerniejsza biografia Komina Yamady to japońska Wikipedia, która sama ma ostrzeżenie o braku przypisów. Poniższe dane są spójne z innymi materiałami, ale traktuję je jako niepewne.

Yamada urodził się w 1947 roku w Tokio jako trzeci syn właściciela firmy, która zajmowała się tłoczeniem metalu. Studiował wzornictwo przemysłowe, a potem pracował jako asystent na wydziale wzornictwa Uniwersytetu Chiba.

Polskie opisy przedstawiają go jako projektanta noży. Jego dorobek jest dużo szerszy: żeliwne garnki i patelnie, emaliowane kuchenki, silikonowe parowary, zegary, sztućce, a nawet odświeżacze powietrza, do tego własna marka naczyń KOMIN. Global jest jego najbardziej znanym projektem, ale jednym z wielu.

Współpracę z Yoshikin potwierdzają producent i Japan Design Committee. Yamada zaprojektował pierwszy nóż w 1983 roku, a trzy dekady później także linię SAI. Czy współpracuje z firmą nadal, nie udało mi się ustalić.

Nagrody samego Globala są dobrze udokumentowane w chronologii firmy: Good Design Award w 1990 roku, wpis do International Design Yearbook w następnym, Long Life Design Award w 2002 dla produktu utrzymanego na rynku przez lata, a w 2018 kolejna nagroda dla linii GLOBAL-IST.

Krąży też informacja o obecności prac Yamady w zbiorach nowojorskiego MoMA. Źródłem jest wyłącznie ta sama nieuźródłowiona biografia, a wyszukiwarka kolekcji muzeum nie zwraca takiego wpisu. Nie powtarzam tego.

Linie produktowe

Ta deba dobrze pokazuje filozofię marki. Kształt jest japoński, konstrukcja zachodnia i przemysłowa. Nie znajdziesz tu drewnianej rękojeści wa ani szczeliny przy tulejce, którą opisywałem przy machi w japońskich nożach.

Cała produkcja odbywa się wyłącznie w Japonii, w Tsubame. Firma przenosiła fabrykę kilka razy, ale zawsze w obrębie tego samego regionu. To zresztą ten sam ośrodek, z którego pochodzi marka Tojiro, i ta sama tradycja wyrobów metalowych.

Jeśli chcesz zobaczyć, jak w praktyce wygląda klasyczny układ tej marki, punktem odniesienia jest nóż szefa kuchni Global G-16 o długości 24 cm.

Co mówią testy i użytkownicy

Global ma opinię noża zawodowców i częściowo sobie na nią zapracował. Niezależne testy pokazują jednak obraz mniej jednoznaczny, niż sugerują opisy sklepowe.

Redakcja Wirecutter testowała model G-2 w zestawieniu noży szefa kuchni i nie wybrała go na zwycięzcę. Testerzy byli podzieleni. Jedni chwalili lekkość i ostrość, inni odrzucili nóż z jednego powodu: metalowa, kropkowana rękojeść robi się śliska w mokrej dłoni.

Ten sam zarzut wraca na forach nożowniczych, i to na pierwszym miejscu. Kropki mają temu zapobiegać, ale przy tłustych rękach działają słabo.

Na liście uwag są też inne rzeczy. Pięta klingi jest ostra i niczym nieosłonięta, bo klasyczne Globale nie mają bolstera, a użytkownicy opisują skaleczenia przy chwytaniu noża. Cienka klinga potrafi się drobno wykruszyć na twardszych produktach. Mimo stosunkowo miękkiej stali kłopotliwe bywa usuwanie zadziora przy ostrzeniu. Rękojeść jest też dość mała, co przeszkadza przy dużej dłoni.

Po stronie pochwał stoją lekkość, łatwość utrzymania w czystości i to, że nóż łatwo naostrzyć. Brytyjski magazyn konsumencki WHICH? przyznał Globalowi tytuł najlepszego noża w 1995 i 2011 roku. Zaznaczam jednak, że informację tę znalazłem w materiałach producenta, bo do samych testów nie dotarłem.

Pozostają dwaj słynni kucharze, bo ich nazwiska padają w każdym opisie. Anthony Bourdain rzeczywiście pisał w „Kitchen Confidential” z 2000 roku, że wielu zawodowców zamienia ciężkie noże niemieckie na lekkie, łatwe do naostrzenia Globale. To udokumentowany cytat. Michel Roux Jr ma natomiast z marką sygnowaną linię produktów, więc jego pochwały pochodzą ze współpracy handlowej, a nie z niezależnej opinii.

Zostaje jeszcze opowieść, że projektant miał do dyspozycji niemal nieograniczony budżet. Powtarzają ją materiały promocyjne marki. Nie da się jej sprawdzić i trzeba ją traktować jako element narracji, a nie fakt z historii firmy.

Najczęstsze pytania