Miyabi: niemiecka marka, japońska fabryka i dwie serie, które wszyscy mylą

Wpisz w wyszukiwarkę „noże Miyabi”, a dostaniesz same karty produktowe. Sklep, dystrybutor, drugi sklep, oficjalna strona producenta. W polskim internecie nie ma ani jednego tekstu, który by tę markę po prostu opisał, więc te same dwa zdania krążą od dekady bez sprawdzenia. Jedno z nich mówi, że korzenie marki sięgają XIV wieku. Drugie, że nazwa oznacza „piękno ostrości”. Oba są nieprawdziwe w tej formie, w jakiej się je powtarza, i oba dam się sprawdzić u samego producenta w kilka minut.

Kto jest właścicielem tej marki

Zacznijmy od rzeczy, którą polskie opisy pomijają najczęściej. Miyabi należy do Zwilling J.A. Henckels, niemieckiej grupy z siedzibą w Solingen. Nie do japońskiej rodziny kowali, nie do spółdzielni z Seki, nie do niezależnego wytwórcy.

W 2004 roku grupa kupiła japońskiego producenta noży o nazwie Nippa, działającego w Seki jako wytwórca kontraktowy. Na bazie tej fabryki zbudowała nową markę. Angielska Wikipedia notuje to w liście marek grupy wprost, w formie „Miyabi (dawniej Nippa)”.

W opisach wraca sformułowanie o przejęciu „fabryki noży w Seki oraz producenta noży Nippa”, jakby chodziło o dwa osobne zakupy. To jedna firma. Nippa był fabryką i producentem naraz, a Miyabi to nazwa, którą jej nadano po przejęciu.

Trzy marki nożownicze w jednej grupie. Henckels obsługuje półkę wejściową, Zwilling premium z niemiecką produkcją, Miyabi szczyt oferty z produkcją japońską.

Czy to znaczy, że Miyabi „nie jest japońskie”? Nie. Produkcja fizyczna odbywa się w Seki i nie ma w tym kurtyny marketingowej. Wszystkie linie, jakie sprawdziłem u producenta, deklarują Made in Japan, łącznie z tymi najtańszymi, i nie znalazłem nigdzie śladu, żeby którakolwiek seria Miyabi powstawała poza Japonią. Precyzyjne zdanie brzmi więc tak: japońska produkcja pod niemiecką własnością.

Rozróżnienie ma znaczenie praktyczne. Kupujesz nóż zrobiony w Seki, ale specyfikacja, kontrola jakości i decyzje o tym, jaka stal trafi do jakiej serii, zapadają w strukturze niemieckiej. Marka jest projektem korporacyjnym i to widać w konsekwencji nazewnictwa, katalogu i gwarancji. Warsztaty rodzinne tak nie działają.

Siedemset lat miasta, dwadzieścia lat marki

Seki w prefekturze Gifu to jeden z najstarszych ośrodków kowalskich w Japonii. Kowal Kaneuji przybył tam z prowincji Yamato na początku XIV wieku i założył kuźnię, z której wyrosła szkoła Mino. W szczytowym okresie działało w mieście ponad 300 kowali mieczowych.

Potem przyszedł rok 1868 i restauracja Meiji. Miecze straciły rolę, jaką miały wcześniej, a rzemieślnicy przestawili się na wyroby użytkowe: noże kuchenne, brzytwy, nożyczki. Ta ciągłość jest realna i dobrze udokumentowana. Seki nie wymyśliło sobie tradycji.

Problem zaczyna się przy zdaniu, że „korzenie marki Miyabi sięgają XIV wieku”. Nie sięgają. Sięgają korzenie miasta.

Ta sama oś, dwie zupełnie różne długości. Brązowy pas to kowalstwo w Seki, czerwony fragment przy prawej krawędzi to marka Miyabi.

Ciekawe jest to, kto tę figurę retoryczną uruchamia. Nie handel, tylko sam producent. Zwilling w opisie marki pisze, że Miyabi ma siedzibę w Seki, „światowej stolicy kucia mieczy samurajskich od XIV wieku”, i że została przejęta przez grupę w 2004 roku. Jedno zdanie, dwie informacje, obie prawdziwe. Czytelnik składa je w trzecią, której tam nie ma.

Kłamstwa w tym nie ma. Jest za to sprawnie zbudowane zdanie i warto je umieć rozłożyć, bo pojawia się u wielu marek, także tych z Solingen odwołujących się do średniowiecznego cechu płatnerzy. Więcej takich mechanizmów rozbieram we wpisie o japońskich nożach i pułapkach marketingowych.

Co naprawdę znaczy 雅

Znak 雅 czyta się „miyabi” i pochodzi z estetyki dworskiej okresu Heian. Znaczy tyle co elegancja, wyrafinowanie i dworskość, a w klasycznym rozumieniu opisuje ideał usuwania z zachowania i z formy wszystkiego, co pospolite. Etymologicznie prowadzi do 宮 (miya), czyli pałacu, przez czasownik oznaczający „być dworskim”.

Ani w tym znaku, ani w jego historii nie ma ostrości. Nie ma też noża.

Skąd zatem „piękno ostrości”, które podaje niemal każdy polski opis jako tłumaczenie nazwy? To slogan marki. Zwilling używa frazy „the beauty of sharpness” w materiałach reklamowych, dystrybutorzy przenoszą ją do tytułów stron, a stamtąd trafia do polskich opisów już jako rzekome znaczenie słowa. Droga jest zresztą klasyczna, bo hasło reklamowe wchodzi tu w buty definicji.

Nie mam nic przeciwko samemu hasłu. Jest dobre i pasuje do produktu. Chodzi tylko o to, żeby nie sprzedawać go jako lekcji japońskiego.

Oznaczenia na klindze i stale, które się pod nimi kryją

Tu zaczyna się część, przy której naprawdę warto uważać przy zakupie. Miyabi używa własnych oznaczeń stali. Nie są to nazwy hut ani gatunków, tylko symbole marki, a każdy z nich odpowiada konkretnej, powszechnie znanej stali.

Cztery oznaczenia i ich odpowiedniki. Twardości podane za producentem, dla konkretnych linii.

MC66 to ZDP-189, stal proszkowa o wysokiej zawartości węgla i chromu. Producent deklaruje dla niej 66 HRC w serii flagowej.

MC63 to SG2, również proszkowa, z deklarowaną twardością 63 HRC. Dodam rzecz, która myli ludzi na forach: R2 i SG2 to ta sama stal. Różnica siedzi w oznaczeniu dostawcy, nie w składzie, więc jeśli w dwóch sklepach widzisz „SG2” i „R2” jako konkurencyjne materiały, oba opisy dotyczą tego samego.

CMV60 to VG-10, stal dobrze znana z całego japońskiego średniego segmentu. FC61 oznacza nierdzewną stal Zwillinga i trafia do linii wejściowych.

Jedna uwaga o samej liczbie twardości. Deklarowane HRC opisuje serię, a nie gatunek stali w oderwaniu od noża, i różnica trzech stopni znaczy mniej, niż sugeruje marketing. Rozbieram to osobno we wpisie o twardości noża w skali HRC.

5000MCD kontra 5000MCD67

Najczęstszy błąd w opisach sklepowych nie dotyczy historii ani nazwy. Dotyczy dwóch znaków na końcu symbolu serii.

Dwie serie, jedna końcówka różnicy w nazwie i cztery różne parametry pod spodem.

Miyabi Birchwood SG2 5000MCD ma rdzeń MC63, czyli SG2, deklarowane 63 HRC i damasceński płaszcz o 101 warstwach w górnej granicy zakresu podawanego przez producenta. Rękojeść robi się z brzozy karelskiej.

Miyabi Black 5000MCD67 ma rdzeń MC66, czyli ZDP-189, 66 HRC i 133 warstwy. Rękojeść jest z czarnego klonu.

Liczby warstw podaje sam producent w opisach produktowych. Handel ich nie wymyślił. Problem siedzi gdzie indziej, bo przy tak podobnych nazwach łatwo pomylić serie i przypisać twardość jednej do drugiej. Widziałem opisy, w których „5000MCD” dostaje 66 HRC, a także takie, w których 5000MCD67 sprzedaje się z parametrami tańszego brata.

Praktyczna zasada przy czytaniu oferty: nie przyjmuj żadnego HRC bez pełnej nazwy serii. Samo „5000” nic nie mówi, bo dotyczy obu.

Co jest w ofercie poza flagowcami

Katalog marki jest szerszy, niż sugerują zdjęcia damastu krążące po sieci. Poniżej to, co producent trzyma w ofercie w tym sezonie.

W liniach flagowych dominuje rękojeść D-shape, czyli spłaszczona z jednej strony, w profilu azjatyckim. Materiały zmieniają się razem z półką: czarny klon na górze, brzoza karelska obok, polipropylen niżej.

Ostrzeżenie na marginesie, bo widuję to w polskich opisach: ośmiokątna rękojeść wa nie pojawia się w opisach flagowych linii Miyabi. To kształt typowy dla innych japońskich wytwórców i przypisywanie go tej marce jest nieporozumieniem. Różne konstrukcje trzonków przechodzę w przewodniku po typach japońskich noży.

CRYODUR, honbazuke i te 42 dni

CRYODUR to nazwa handlowa hartowania podzerowego. Klinga zaraz po kuciu schładzana jest do bardzo niskiej temperatury, a w materiałach dla serii flagowej producent podaje minus 196 stopni Celsjusza, czyli poziom ciekłego azotu. Chodzi o przemianę austenitu szczątkowego, dzięki której stal trzyma zadeklarowaną twardość stabilniej.

W polskich opisach nie zobaczysz jednego. Ta obróbka nie jest japońska, bo CRYODUR wyrasta z procesu Friodur, stosowanego przez Zwillinga w Solingen na długo przed powstaniem Miyabi. Niemiecka obróbka pojechała do Seki, nie odwrotnie. Producent zresztą wcale tego nie ukrywa.

Produkcję zamyka honbazuke, czyli trójstopniowe ostrzenie. Najpierw kształtowanie krawędzi, potem szlif właściwy, na końcu wykończenie na tarczy skórzanej.

Zostaje najsłynniejsza para liczb. Zwilling pisze, że powstanie jednego noża wymaga ponad 100 kroków i 42 dni. Powtarza to za nim cały handel, przy czym stara wersja tego wpisu zaokrągliła liczbę w dół, do czterdziestu, bez żadnej podstawy.

Ale ostrożność należy się i samej czterdziestce dwójce. Po pierwsze, nie istnieje żadna niezależna weryfikacja tej liczby. Po drugie, producent nie jest ze sobą spójny: inna jego strona mówi ogólnikowo, że dojście do takiego poziomu zajmuje miesiące. Trudno traktować jako pomiar coś, co u tego samego autora raz ma dokładną wartość, a raz nie ma jej wcale.

Traktuj więc te 42 dni jako deklarację marki o skali produkcji, nie jako stoper przyłożony do konkretnego noża.

Michiba, Morimoto i wartość takiego nazwiska

Przy powstaniu marki producent wskazuje współpracę z Michibą. Rokusaburo Michiba był pierwszym japońskim Iron Chefem w telewizyjnym programie o tej nazwie i to nazwisko rozpoznawalne w Japonii.

Jedna rzecz wymaga zaznaczenia. Źródłem informacji o tej współpracy jest sam producent i tylko on. Angielski biogram Michiby nie wspomina o niej w ogóle. Nie mam podstaw, żeby ją odrzucić, bo Zwilling podaje ją pod własnym nazwiskiem, ale też nie mogę jej potwierdzić po drugiej stronie.

Druga, późniejsza współpraca dotyczy Morimoto i linii Artisan 6000MCT. To osobna historia i osobna linia. Warto ich nie zlewać, bo w opisach sklepowych oba nazwiska bywają wrzucane do jednego zdania o „szefach kuchni, którzy współtworzyli markę”.

Dla kogo ten nóż ma sens

Miyabi siedzi na górnej półce grupy i to widać w konstrukcji. Zwilling z Solingen robi klingi grubsze i cięższe, z myślą o odporności na uderzenie i szeroką, zachodnią eksploatację. Henckels obsługuje półkę wejściową grupy. Miyabi idzie w przeciwną stronę niż oba: cienkie klingi, wysoka twardość, ostrość i wygląd przed odpornością na nieuwagę.

Żaden z tych wyborów nie jest lepszy. Każdy kupuje inny kompromis. Nóż o twardości 66 HRC utrzyma krawędź długo, ale wybaczy ci mniej: kość, zamrożony produkt, szklana deska czy zrzucenie z blatu kończą się inaczej niż przy stali o twardości sześćdziesięciu. Ostrzenie też wymaga kamieni, bo stalka do takiego rdzenia się nie nadaje.

Jeśli szukasz noża, o który zamierzasz dbać świadomie i chcesz konkretnej japońskiej stali w oprawie z przewidywalną gwarancją, wersja z rdzeniem ZDP-189 jest logicznym szczytem tej marki. W sprzedaży najczęściej spotkasz nóż szefa kuchni z serii 5000MCD 67 w długości 24 cm i to on jest punktem odniesienia przy porównaniach.

Jeśli natomiast nóż ma trafić do kuchni, w której gotuje kilka osób i nikt nie pilnuje deski, sensowniej patrzeć niżej: na linie z rdzeniem FC61 albo w ogóle poza tę markę. Zestawienie tego, co za ile odpowiada, mam w porównaniu marek noży kuchennych dostępnych w Polsce.

Najczęstsze pytania